کاربرد آنزیم ها در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی برپایه گندم

نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه و قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم دارای اهمیت خاصیاست. کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه ای نان نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد. به طور کلینان ها بر حسب نحوه پروسه تولید و نوع آرد مصرفی به سه شکل نان مسطح، حجیم و نیمه حجیمتقسیم بندی میشوند. نان های مسطح به فرم سنگک، بربری، لواش و تافتون وجود دارد. با توجه بهاهمیت و ضایعات بالای این نانها و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری را به این محصولاستراتژیک داشته باشیم. به همین منظور هدف از این مطالعه بررسی کاربرد آنزیم ها در تولید نان، افزایشکیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن بود. مانازها موجب بهبود ویژگی های خمیر مانند افزایش انعطافپذیری و تحمل به تخمیر میشوند. ترانس گلوتامینازها موجب بهبود ساختار نان بدون گلوتن می شوند.لیپازها در افزایش قوت و پایداری خمیر، بهبود ماشین پذیری خمیر و قابلیت ارتجاعی نان حاصل پس ازپخت نقش دارند. در نهایت نتایج مطالعات محققین نشان داد که به علت کیفیت پایین گلوتن در آرد بهمنظور اصلاح ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان میتوان از ترکیب مناسبی از آنزیمها جهت تولید انواعنانها، افزایش کیفیت نان، قابلیت ماندگاری آن استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ها ، صنعت نانوایی ، کاربرد ، ماناز