بررسی تقلبات در برخی نمونه های آبلیموی سنتی و تجاری

آبلیمو پرمصرف ترین محصول گیاهی در ایران به شمار میآید و در جهان نیز پس از آب پرتقال، رتبهدوم مصرف را به خود اختصاص داده است. این ماده غذایی به تولید آنزیم های گوارش معده و هضمغذا کمک کرده و خواص آنتی اکسیدان و ضدمیکروبی دارد. تقلب در عصاره های میوه و نوشیدنی هایبر پایه آب میوه یک مسئله اقتصادی جدی به شمار می رود که مصرف کننده و صنعت برای سال هایزیادی ست که با آن مواجه می باشند. هدف از این مطالعه بررسی تقلبات در برخی نمونه های آبلیمویسنتی و تجاری است. به منظور اجرای این تحقیق، 7 نوع آبلیمو تجاری و 3 نوع آبلیموی سنتی تهیه و دردمای یخچال نگهداری شد.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل چگالی، فنول کل، خاکستر، اندیسفرمالین، سدیم، پتاسیم، پروتئین، اسیدیته، pH و بریکس طبق استاندارد ملی شماره 2685 و خواصمیکروبی شامل شمارش باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر آنها طبق استاندارد ملی 2836 انجامگرفت. نتایج نشان داد pH ،چگالی، بریکس همه نمونه ها اعم از تجاری و سنتی مورد آزمایش در محدودهاستاندارد قرار گرفت. باقیمانده ماده خشک و اسیدیته برای یکی از نمونه های آبلیموی تجاری دارایمیزان کمتر از استاندارد بود. خاکستر کل همه نمونه های آبلیموی تجاری و یکی از نمونه های آبلیمویسنتی در محدوده استاندارد بودند. مابقی خصوصیات شیمیایی نمونه های آبلیموی تجاری و سنتی شاملاندیس فرمالین، پروتئین، سدیم، پتاسیم و فنل کل نشان از این واقعیت داشت که برخی از نمونه هایتجاری با مقادیر ارائه شده توسط استاندارد مغایرت داشته و جز آبلیموهای دستکاریشده به حسابمی آیند. ارزیابی خواص میکروبی نشان داد از نمونه های تجاری و سنتی به ترتیب یک و دو نمونه دارایآلودگی به باکتری های مقاوم به اسید و کپک بود.گرایش فزاینده مردم به مصرف آبلیمو و بازار پرفروشاین محصول در ایران زمینه را برای تقلبات متعدد این محصول مهیا ساخته است. تلاش محققان و مسئولاننظارت بر کیفیت مواد غذایی در جهت یافتن روش هایی مطمئن برای کشف تقلبات صورت گرفتهاست.در حال حاضر آنالیزها و استانداردهای موجود در زمینه ویژگی های آبلیمو جوابگوی کشف تقلباترایج نیست. به همین علت باید اقدام موثرتری برای رفع این مشکل، صورت گیرد. لذا در این پژوهشسعی شده است علاوه بر انجام آزمایشات روتین و مقایسه آنها با مقادیر استاندارد موجود، کاراییروشهای دیگر از قبیل تعیین مقادیر سدیم، پتاسیم، پروتئین و میزان کل ترکیبات فنولی و... نیز جهتتشخیص تقلبی بودن انواع آبلیموهای تهیه شده مورد ارزیابی قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص میکروبی ، ترکیبات فنولی ، آبلیمو