بررسی میزان لیزینوآلانین در چند نوع غذای سویا در شهر تهران

فرآیندهای حرارتی در مواد غذایی پروتئیندار نظیر محصولات سویا علاوه بر افزایش ماندگاری ماده غذایی به هضم آسان آن کمکمی کنند، ولی از طرف دیگر به دلیل تشکیل ترکیبات شیمیایی و سمی دارای اتصال های ثانویه اثرات نامطلوبی بر کیفیت تغذیه ایاین دسته از مواد غذایی می گذارند. هدف این پژوهش، بررسی توصیفی میزان لیزینوالانین (LAL) در چهار نوع محصول سویا کنستانتره سویا، لوبیای سویا تفت داده شده، نان سویا، شیرسویا می باشد. مقادیر پروتئین در نمونه های کنستانتره سویا، لوبیای تفتداده شده، نان سویا، شیر سویا و لوبیای خام (شاهد) به روش کلدال اندازه گیری شد. هیدرولیز پروتئین (ازاد سازی لیزینوالانین)نمونه های محصولات سویا توسط اسید کلریدریک 6 نرمال در دمای 110 درجه سانتی گراد انجام شد. به پروتئین هیدرولیز شده بهمنظور مشتق سازی لیزینوالانین آزاد شده، محلول دانسیل کلراید اضافه شد و نمونه های مشتقسازی شده به دستگاه HPLC تزریق شدند. نتایج نشان داد که لیزینوآلانین در نمونه های لوبیا سویای خام صفر بود و بالاترین مقدار لیزینوالانین (320-480 میکروگرم/ گرم)در نمونه کنستانتره سویا مشاهده شد. در سایر نمونه ها مقدار لیزینوآلانین به صورت زیر بود: لوبیای سویا تفت داده شده (اجیل سویا)110-200، نمونه شیر سویا 280-180 و در نمونه نان سویا با کمترین مقدار 37LAL 20 میکرو گرم در هر گرم. لویبای سویای خام تحت فرآیند حرارتی قرار نمی گیرد و به همین دلیل لیزینوآلانین در آن وجود ندارد. و وجود مقادیر مختلف لیزینوآلانین در نمونههای فرآیند شده کنستانتره سویا، لوبیای سویا تفت داده شده، شیر سویا و نان سویا نشان دهند تاثیر نوع فرآیند حرارتی و دما و زمانبه کار رفته در مقدار تشکیل لیزینوالانین در غذاهای پروتئین دار است.

کلیدواژه ها:

لیزینوالانین ، کنستانتره سویا ، نان سویا ، شیر سویا ، HPLC