طعم محصولات گوشتی تیمار شده با فشار

از بین رفتن طعم برای پذیرش مصرف کننده مساله ای بحرانی است. طعم گوشت و محصولات غذایی دریایی به واکنش-های شیمیایی متعدد پروتئین ها، چربی ها و قندها مربوط می شود. ترکیبات آروماتیک معمولا توسط عملکرد آنزیمییا واکنش های شیمیایی مانند اکسایش لیپیدی یا توسط واکنشهای میلارد در حین تیمار حرارتی ایجاد می شوند. بهنظر می رسد که فعالیت باکتریایی نیز در طعم ایجادشده مشارکت دارد زیرا میتواند موجب اسیدی شدن و ایجادبدطعمی گردد. از آنجا که مشخص شده فشار هیدرواستاتیک بالا به طرز قابل توجهی بر این عوامل اثر می گذارد، انتظارمی رود که این فرایند بر آروما و مزه نهایی اثرگذار باشد. اثرات 15min, 600-400MPa)HPP و 5˚C) روی آرومایگوشت مرغ و گوساله با اندازهگیری ترکیبات فرار رهاشده پس از بازکردن بسته بندی و با ارزیابی حسی بو، مورد ارزیابی گوشت مرغ و گوساله با اندازه گیری ترکیبات فرار رهاشده پس از بازکردن بستهبندی و با ارزیابی حسی بو، مورد ارزیابیقرار گرفته است. پس از 14 روز نگهداری به روش سردکردن، یک بدطعمی نامطبوع در گوشت مرغ و گوساله تیمارنشدهمشاهده شد که مشخصه فساد میکروبی است. برخلاف آن در نمونه های تیمار شده با فشار، فقط بوهای خفیف مربوطبه طبیعت گوشت مشاهده شد. در مطالعه ای، ترکیبات فرار گوشت گوساله و مرغ چرخشده تیمارشده با فشار(400MPa؛ 12˚C و 10min)، پس از تیمار با فشار، اصلاحات چشمگیری داشتند. در حقیقت، مقادیر برخی از الکل ها و آلدهیدها کاهش و برخی از کتون ها افزایش یافت. این تغییرات، وابسته به غیرفعالسازی میکروبی و آنزیمی القاشدهتوسط فشار بودند که میتواند مربوط به رشد میکروبی و به احتمال زیاد نتیجه تفاوت های بین گونه های باکتریایی ازنظر حساسیت به فشار باشد. مطالعات انجام شده روی محصولات گوشتی فرایندشده، معمولا پس از اعمال HHP بهبودقابل توجه آروما را گزارش نموده اند. اخیرا، محققان کاهش قابل توجه مقادیر برخی ترکیبات فرار مشتق شده از لیپیدهارا در سوسیس های تخمیری تیمارشده در 400MPa (12˚C و 10min) اظهار کرده و نتیجه گیری نمودند که این امرممکن است بر طعم مطلوب محصول از طریق روشی ملایم موثر باشد. به نظر میرسد که گوشت پخته شده نسبت بهاثر فشار روی پروفیل ترکیبات فرارش، حساسیت کمتری داشته باشد. مطالعه روی گوشت ماهی، تغییر قابل توجهیدر طعم و بوی سالمون تیمارشده با فشار (بالاتر از330MPa) در مقایسه با نمونه های تیمارنشده نشان نداد. کاهش بوی تعفن و آمین در سالمون تیمارشده در فشار 200MPa (15˚C و 30s) در مقایسه با نمونه های کنترل گزارش شده است. همانطور که قبلا اشاره شد، طعم گوشت نیز به حضور اسیدهای آمینه و پپتیدهایی که در حین پخت برای تشکیل ترکیبات آروماتیک میلارد، میتوانند وارد واکنش شوند، مربوط است. الگوی ثابت و مشخصی در مورد اثر فشار روی واکنش های میلارد وجود ندارد. حضور تری متیل آمین فرار (TMA) با دی متیل آمین فرار (DMA) به علت فعالیت آنزیم باکتریایی است و موجب خصوصیت بدطعمی در محصولات غذایی دریایی میشود. مطالعات انجام شده رویغذاهای دریایی تیمارشده با فشار معمولا تاخیر قابل توجهی در تولید TMA و DMA در حین نگهداری یخچالی گزارش نموده اند. فاز لگاریتمی میکروبی وابسته به فشار است و فشار برای نمونه های صیدشده دارای حداکثر کارایی در 400MPa (دمای اتاق، 15min) است. ترکیبات غیرفرار نیز به کیفیت حسی گوشت و محصولات غذایی دریایی نسبت داده شده اند. اسیدآمینه های آزاد و پپتیدها، نقش مهمی در مزه گوشت دارند بنابراین HPP ممکن است در بهبود مزهنیز موثر باشد.

کلیدواژه ها:

گوشت ماهی ، آنزیم ها ، ترکیبات فرار ، از بین رفتن آروما ، بوی تعفن و آمین