باکتری های تولید کننده هیستامین و اثرات آن در ماهی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,721

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_942

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا میباشد که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمیهای مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجادکننده مسمومیت هیستامینی آمینهای بیوژن میباشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتریها تولید می شوند تشکیل هسیتامین در غذا ناشی از عمل دکربوکسیلاسیه شدن اسید آمینه هیستیدین است. همه باکتریها آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز را دارا نبوده بلکه باکتریهایی که نقش بیشتری در تولید هیستامین دارند عبارتند از : مورگانلامورگانی( Morganella Morganii )، پروتئوس ولگاریس ( Proteus vulgaris )، کلبسیلا پنومونیا ( Kleebsiella Pneumonia )، آنتروباکتر آئروژنز ( Enterobacter Aerogenes )، هافنیاآلویا ( Hafnia Alvei ) و کلستریدیوم پرفرینجنز ( Closteridum Perfrirgens )، جنس های کلبسیلا و پروتئوس ها که از خانواده آنتروباکتریاسه ها هستند، از نظر تولید هیستامین دارای قدرت زیادی هستند. هیستامین عمدتاً در نتیجه فعالیت آنزیمی باکتریهایی تولید می شود که در سطح پوست و حفره شکمی ماهی تازه صید شده قرار دارند. تحقیقات نشان می دهد که در هر 100 گرم عضله ماهی خام تا حدود 40 میلی گرم هیستامین تولید می گردد. همچنین بعضی از مواد مانند TMA (تری متیل آمین)، آگماتین، پیوترسین،کاداورین، آنزرین، اسپرمین و اسپرمیدین از عوامل تشدید کننده مسمومیت هیستامین در مواد غذایی می باشند. بررسی های انجام شده نشان می دهد که قرار گرفتن ماهی در شرایط گرمایی نامناسب، به ویژه در درجه حرارت بالاتر از 15 درجه سانتی گراد سبب تولید هیستامین در ماهی می گردد. بنا براین جابجایی مناسب بعد از صید و قرار دادن آنها در لای پودر یخ و انجماد سریع، به وجود آمدن هیستامین را کنترل می نماید.

نویسندگان

سپیده خطیب حقیقی

کارشناس پژوهشی، پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران