جایگزینی چربی شیرباپودرهای گردو و بزرک برای تولیدپنیرهای کم چرب به منظور تغذیه سالم

پنیرپرچرب حاوی مقادیرزیادی ازاسیدهای چرب اشباع وکلسترول بالا میباشد که ممکن است برای سلامتی افرادبویژه بیماران قلبی عروقی مضرباشد اما پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی ازقبیل طعم بافت وویژگیهای حسی نامطلوب دارند دراین مطالعهپنیرسفیدکم چرب ازشیرپس چرخ گاوبااضافه کردن پودرهای گردو درمقادیر 5و10و15درصدوزنی - وزنی ازدلمه پنیریابزرک درمقادیر 1و2ویا3درصدوزنی - وزنی ازدلمه پنیر و نمونه کنترل تولید گردید ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پروفیل اسیدهای چرب وخصوصیات حسی نمونه های پنیرتولید شده درطول نگهداری ورسیدن پنیر تا 80روز تعیین گردید نتایج نشان داد که مقدارچربی پنیرهای حاوی پودردرسطوح مختلف بطور معنی داری P<0/05 کمتر ودارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری درمقایسه با چربی کنترل بود ویژگیهای حسی این پنیرها نیز نشان دادندکه پنیرتولید شده باپودردرمقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری P<0/05 می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردودرسطح 15درصدیابزرک درسطح 1درصددارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگرنمونه ها و پنیرکنترل بودند درکل نتایج تحقیق امکان تولید پنیرسفید کم چرب و سالمترازلحاظ تغذیه ای راباتلفیق پودرهای گردویابزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیراشباع وخصوصیات حسی بالا نشان داد

کلیدواژه ها:

چربی شیر ، پنیرکم چرب ، پودرگردو ، پودربزرک ، تغذیه سالم