بررسی میزان ترکیبات فنولیک و خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم دارغنی شده با عصاره زرشک

ماست یکی از مشهورترین محصولات لبنی تخمیری است که منبع بسیار مناسب از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامینو فسفر بوده و منبع خوبی از ریز مغذی های مختلف به ویژه کلسیم می باشد. از مهمترین ویژگی حسی ماست های طعمدار، تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که از نظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش سعی بر تولیدماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم دار غنی شده با 4 %و 5 %عصاره زرشک شد که علاوه بر خواص تغذیه ای ماستپروبیوتیک دارای یک سری خواص عملگرایی است که با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی وتمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی دارای اثراتی مثبت بر روی سلامت انسان می باشند مورد توجه قرارگرفته است. پروبیوتیک ها، نوعی مکمل غذایی هستند که از باکتری ها و قارچ های بالقوه مفید تشکیل شده اند و از اینلحاظ بسیار برای سلامت بدن مفید می باشند. در این پژوهش استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد،سپس ارزیابی ترکیبات فنولی و ویژگی های حسی نمونه ماست های پروبیوتیک طعم دار در طول مدت زمان نگهداریدر روزهای صفر، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات نشان داد، باتوجه به بالا بودن ترکیبات فنولیک ماست قالبی و همزده طعم دارغنی شده با عصاره زرشک در سطح 5 درصد نسبت بهماست ساده، تاثیرات سلامت بخش بیشتری بر بدن دارند. علاوه بر آن امتیاز ارزیابی ویژگی های حسی محصول از نظرپانلیست ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگانماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع مفید باشد.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک طعم دار ، عملگرا ، عصاره زرشک ، ترکیبات فنولی ، ویژگی های حسی