بررسی رفتار جریانی امولسیون های پایدار شده روغن در آب توسط نوعی استبیلایزر

کربوکسی متیل سلولز یک ترکیب باارزش در صنایع غذایی است که به عنوان پایدارکننده، قوام دهنده، معلق کننده و برای نگه داشتن رطوبت استفاده می شود. هدف از انجام این مطالعه، مطالعه رفتار رئولوژیک امولسیون های حاوی کربوکسی متیل سلولز (CMC) بود. به این ترتیب امولسیون های روغن در آب CMC حاوی 0/05، 0/1، 0/25 و 0/5% تهیه گردیدند و خواص رئولوژیک آن ها اندازه گیری شد. هم چنین تطابق رفتار امولسیون های تهیه شده با مدل های توان و کاسون نیز بررسی گردید. ویسکوزیته امولسیون های حاوی CMC با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. امولسیون های حاوی CMC در غلظت های 0/05 و 0/1% رفتاری نیوتنی از خود نشان داد، اما این رفتار با افزایش غلظت صمغ به 0/25 و 0/5% به رقیق شونده برشی تغییر یافت. رفتار رئولوژیک همه نمونه ها با قانون توان و کاسون به خوبی مطابقت داشت. طبق مدل استوالد-دی- وال، ثابت قوام همه نمونه ها با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و ایندکس رفتار جریانی آن ها کاهش یافت. رفتار رئولوژیک امولسیون های پایدار شده با CMC در غلظت های پایین و بالای پایدارکننده، با هم فرق می کند و رفتار رئولوژیک آن ها را می توان با استفاده از مدل های توان و کاسون به خوبی پیش بینی کرد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، رفتار جریانی ، کربوکسی متیل سلولز ، پایدارکننده