تاثیر کازئینات سدیم بر خصوصیات رئولوژیکی نان حجیم بدون گلوتن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 708

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCPDA01_1408

تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393

چکیده مقاله:

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد .گلیادین گندم ،سکالین چاودار ،هوردنین جو و آونینیولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر میباشد .یکی از روشهای مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمربیمار است .هدف از این پژوهش بررسی اثر کارئینات سدیم بر خصوصیات رئولوژیکی و ویژگی نان حاصل بود . برای این منظورکازئینات سدیم در سطوح 0و 2 و 4 %به فرمولاسیون اضافه شد.نتایج آزمایشات روی نان ها نشان داد که تیمار حاوی کازئینات سدیم%4 بیشترین مقدار جذب آب را نسبت به تیمارهای دیگر داشته و بازدهی خمیر حاصله از بقیه بیشتر است .افزودن کازئینات سدیم%2 که سبب کاهش سفتی بافت مغز نان نسبت به نمونه شاهد داشت تیمار حاوی کازئینات سدیم در هر یک از روزهای نگهداری و در نهایت پس از 3 روز نگهداری بطور معنی دار کمترین سفتی و کمترین میزان بیاتی را داشته است.تیمار حاوی کازئینات سدیم بازدهی نان بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشته است.افت وزن نان حاوی کازئینات سدیم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد داشته است.

نویسندگان

فرانک فانی صدرآبادی

کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

سیدعلی یاسینی اردکانی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

محمدحسین عزیزی تبریز زاد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تربیت مدرس

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ناصر، (1375)، تکنولوژی نان. چاپ چهارم، تهران: موسسه ...
  • Anton, A.A., & Artfield, S.D. (2008). Hydrocoloid in gluten-free breads ...
  • - Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N and ...
  • Arendt, E.K., Morrissey, A., Moore, M.M., & Dal Bell, F. ...
  • Lopez, A.C.G uimaraes Pereira, A.J .And Goucalves , R.(20 04).Flour ...
  • -Moore, M .M .Schober, T.J _ Dockery, P.and Arendt, E.K.(20 ...
  • Moore, M .M.Dall Bello, F.and Arendt , E.K.(20 08).Sour dough ...
  • Sadeg hi, A..Sha h id _ F., M ortazavi, A., ...
  • نمایش کامل مراجع