بهینه سازی فرایند سرخ کردن میگوی پوشش داده شده با CMC با استفاده از روش سطح پاسخ

با رشد آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن پایین تر افزایش پیدا کرده است. استفاده از پوشش های خوراکی یک روش مناسب برای کاهش جذب روغن در حین سرخ کردن میباشد. هدف از این پژوهش تولید میگوی سرخ شده با میزان روغن پایین و رطوبت بالا و دارای خواص مفید و سلامتیبخش و نیز یافتن مقادیر بهینهی شرایط اثرگذار در خواص حسی، کیفی و همچنین شاخص های رنگ پوشش CMC شامل دما، زمان سرخ کردن و غلظت پوشش بود. به منظور بهینه سازی پارامترها از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) و از نرم افزار Design Expert استفاده گردید. پوشش مورد استفاده در این پژوهش شامل CMC با غلظت های 0.5%، 1% و 1.5% می باشد. آماده سازی پوشش ها به روش وزنی- وزنی انجام گرفت. میگوها پس از توزین در داخل پوشش ها به روش غوطه ورسازی به نسبت 1 به 3 هر کدام به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق پوشش داده شدند. سپس میگوها به صورت عمیق در روغن سرخ کردنی در دماهای 160˚C؛ 170˚C و 180˚C برای مدت زمان های 2، 4 و 6 دقیقه سرخ شدند. بعد از این زمان نمونه ها فورا از داخل روغن خارج شدند و به آرامی به وسیله کاغذ جاذب، روغن سطحی آن جدا شده و برای انجام آزمایشات بعدی تا دمای اتاق سرد شدند. مطابق مدلسازی ریاضی انجام گرفته در شرایط دمای 172.4˚C، زمان 2 دقیقه و غلظت 1.5CMC میلی گرم در لیتر کمترین درصد چربی به میزان 49.32 درصد، بالاترین درصد رطوبت به میزان 50.6 درصد، بالاترین درصد ماده خشک به میزان 49.39 درصد، پذیرش کلی 3.6 ، شاخص های L و a و b به ترتیب به میزان 33.4، 8.8. و 29.31، بافت به میزان 3.71 و بیشترین کاهش چربی به علت پوشش دهی به میزان 34.54 بدست آمد.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، پوشش دار کردن ، CMC ، درصد چربی و روش سطح پاسخ