بررسی روشهای مشروط کردن گندم

نم زدن و حالت دادن یک فرایند فیزیوتکنیکی است که به کمک سه عامل رطوبت . حرارت و زمان می توان پوسته را سفت وچرم مانند و اندوسپرم را پوک و ترد نمود تا بدین طریق لایه های خارجی و پوسته براحتی از اندوسپرم جدا و آرد روشنیحاصل گردد این امر روی خواص رئولوژیکی خمیر و پخت آن تاثیر دارد .برای بهبود ویژگی های آسیابانی گندم و رنولوژیکیآرد دیفرانسیل توزیع مجدد رطوبت در لایه ها داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی بر خوردار است که این توزیعمجدد رطوبت بستگی به روش مشروط سازی گندم دارد در روش مشروط سازی سریع شرایط ویژه ای مهیا می گردد کهچنین توزیع مجدد از میزان آب دانه ها ی گندم به مقدار ایتیمم خود نزدیک می شود . به طور کلی مشروط کردنباعث: 1_ جدا سازی جوانه 2_ بوجود آوردن اندوسپرم پوک و ترد 3_ بوجود آوردن آرد سفید و روشن 4_ تنظیم رطوبت آرد به منظور الک کردن آسانتر و راحت تر آرد. دراین مقاله بررسی انواع مشروط کردن یا (conditing) گندم شامل حالت دادن بابخار،مشروط کردن به روش تاروتین،روش خلا،مادون قرمز،امواج فراصوت،اکسیژن فعال قبل از اسیاب روی خواص اسیابانی ارد وخمیرراموردبررسی قرارگرفت. مشروط کردن بر میزان آرددهی،خاکسترارد،گلوتن ارد، ویژگی های نشاسته، فعالیت انزیمی و ابگیری آرد تاثیر گذاشت. و همچنین بررسی امواج فراصوت به عنوان پیشنهاد برای مشروط سازی با توجه به بررسی های به عمل امده در مورد گندم های سن زده انجام شد.

کلیدواژه ها:

گندم ، مشروط کردن ، رطوبت ، اسیابانی ، خواص رئولوژیکی