بررسی تخلخل و رنگ دونات غنی شده با آرد سنجد با استفاده از تحلیل تصاویر

امروزه با افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، محصولات غذایی، میبایست طبق استانداردهای کیفی روز دنیا و با کیفیت بالاتر بهبازار عرضه گردد.روش تحلیل تصویر در صنعت غذا برای افزایش کیفیت و خصوصیات بافتی به دلیل دقت و سرعت بالا وغیرمخرب و کم هزینه بودن در حال گسترش است. در این پژوهش دونات ها با پنج سطح مختلف از آرد سنجد (3، 6، 9، 12 و 15) درصد) به جای آرد گندم قرار گرفت و آزمونهای بافت سنجی شامل تخلخل ورنگ مغز و پوسته با سه فاکتور *L*, a*, b نرم افزار Image اندازه گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی آرد سنجد فاکتور *b*,L چه در پوسته و چه در مغز دونات کاهش و فاکتور *a افزایش یافت. همچنین. تخلل در بافت نیز کاهش یافت. بررسی ها نشان داد که استفاده از آرد سنجد باعث کاهش تخلل در نمونه های دونات تولیدی می شود و بافتی منسجم تر و متراکم را نیز تولید می کند. همچنین رنگ پوسته و مغز دونات ها نسبت به نمونه شاهد تیره تر می باشد.

کلیدواژه ها:

دونات ، آرد سنجد ، تحلیل تصاویر ، تخلخل