پنیر اصلاح شده با آنزیم

پنیر اصلاح شده با آنزیم (EMC-Enzyme Modified Cheese) حقیقت لخته پنیری تعریف می شود که با استفاده از اضافه کردن آنزیم طعم قوی پنیر در آن ایجاد شده است. به این ترتیب EMC برای بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی یک منبع اقتصادی از طعم پنیر محسوب می شود که می تواند طعم پنیرهای موجود را افزایش دهد و یا آنکه طعم پنیر را در بسیاری از مواد غذایی ایجاد کند. تولید تجاری EMC از طریق اضافه کردن آنزیم های لیپولیز و یا پروتئولیز کننده به لخته پنیر صورت می گیرد. تولید EMC آسان نبوده و نیاز به فرایندی بسیار کنترل شده دارد تا محصولی با کیفیت یکنواخت تولید شود. در غیر این صورت به دلیل واکنش های بیوشیمیایی و ساختاری پیچیده، کیفیتمحصول غیرقابل پیش بینی خواهد بود. نوع سوبسترای استفاده شده، نوع، خواص و غلظت آنزیم های استفاده شده، میزان pH، دما، هوادهی و زمان گرمخانه گذاری در تولید EMC بسیار مهم می باشند. همچنین استفاده از باکتریوسین ها، ترکیبات عطری و طعمی و پیش سازها به تولید محصولی باکیفیت می تواند کمک کند.

کلیدواژه ها:

پنیر اصلاح شده با آنزیم ، طعم پنیر