بهبود خواص کاربردی پروتئین های سوریمی طی نگهداری به صورت منجمد

نگهداری به صورت منجمد از مهم ترین روش های حفظ کیفیت و افزایش مدت ماندگاری فرآورده های دریایی است. اما حتی با استفاده از این روش نیز افت کیفیت و آسیب به پروتئین ها اتفاق می افتد که این تغییرات در برخی فرآورده ها همانند سوریمی به دلیل ماهیت فرآورده با سرعت و شدت بیش تری اتفاق می افتد. برای کنترل تغییر ماهیت پروتئین ها و بهبود کیفیت سوریمی طی نگهداری به صورت منجمد به طور معمول از مخلوط ساکارز سوربیتول به عنوان محافظ سرمایی - استفاده می گردد اما به دلیل شیرینی و میزان کالری بالایی که در فرآورده های سوریمی ایجاد می کند، امروزه استفاده از محافظ های سرمایی با شیرینی و کالری کمتر، مورد تحقیق قرار گرفته است. به نحوی که بسیاری از ترکیبات از جمله کیتوزان، پروتئین هیدرولیز شده ماهی، پلی دکستروز ، lactitol ، litesse ، مالتو دکسترین، ترهالوز، سدیم لاکتات و مخلوطی از محافظ های سرمایی برای این منظور مورد آزمایش قرار گرفتند. در این تحقیق اثرات افزودن محافظ های سرمایی کم شیرین در حفظ خواص کاربردی پروتئین های میوفیبریل سوریمی طی نگهداری به صورت منجمد مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که افزودن این مواد به سوریمی ماهی کمترین اثرات منفی را دارد و موجب حفظ خواص کاری پروتئین های میوفیبریل طی نگهداری به صورت منجمد می شود.

کلیدواژه ها:

پروتئین های میوفیبریل ، سوریمی ، محافظ های سرمایی ، نگهداری به صورت منجمد