تاثیر روشهای مختلف پخت سرخ کردن ، کبابی روی زغال بر شاخصهای شیمیایی و حسی ماهی سفید Rutilus kutum و قزل آلای رنگین کمان پرورشی oncorhynchus

این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی،پروتئین،رطوبت و ترکیب اسیدهای چرب متهی سفید و قزل آلای رنگین کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت /5۳ دقیقه در دمای 002 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک و چربی از روش سوکسله استفاده گردید.برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گاز کروماتوگرافی استفاده شد. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب06/32و7/4و5/49درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیتب5/38و7/9و5/65 درصد اندازه گیری گردید. میزان پروتئین در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیتب21/52و25/88و24/88درصدودر ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 41/29 و 27/22 و25/44درصد اندازه گیری گردید

کلیدواژه ها:

اسید چرب ، روش پخت ، ماهی سفید ، ماهی قزل آلای رنگین کمان