بررسی تاثیر روش انجماد کند روی ساختمان داخلی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیلی (Oreochromis niloticus) در زمان نگهداری در سردخانه c -18

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند روی تغییرات ساختمان داخلی (Microstructure) و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیلی (Oreochromis niloticus) بود. برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا با روش انجماد کند منجمد، بسته بندی و به مدت شش ماه در دمای ۱٨ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات ساختمان - داخلی هر دو ماه با روش عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی (SEM) بررسی شد. ارزیابی حسی نیز برای دست یابی به تغییرات فیزیکی و قابلیت پذیرش فیله ها بصورت ماهانه اندازه گیری شد. بررسی عکسهای SEM از ساختمان داخلی نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری تخریب ساختمان داخلی فیله ها افزایش می یابد که بیانگر دناتوره شدن و تجمع میوفیبریل ها با افزایش زمان نگهداری بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی در طول دوره انجماد امتیازات مربوط به فاکتورها شامل رنگ, بو, طعم ومزه و بافت، کاهش معنی داری را از خود نشان دادند p<0/05 . در نمونه های تازه تیلاپیای نیلی امتیازات مربوط به شاخص های مذکور به ترتیب 4/8و4/8و5و5بود که پس از گذشت شش ماه از نگهداری در سردخانه ۱٨ درجه سانتی گرادبه 3/1و3و3و3 رسید p<0/05

کلیدواژه ها:

انجماد کند ، ساختمان داخلی ، ارزیابی حسی ، تیلاپیای نیلی ، SEM