ارزیابی خصوصیات عملکردی ایزوله های پروتئینی کانولا و تولید اجزای غذایی عملگر از پسماند صنایع روغن کشی

در مطالعه حاضر تأثیر تیمارهای وار یته و پوست گیری رو ی ترک یب ش یمیایی ( پروتئین، گلوکزینولات، اسید فیتیک، اسیدهای فنل ی ) ، ظرف یت استخراج و ترس یب پروتئ ین نمونه های آزما یشگاهی ( کنجاله و آرد ارقام کانولا کوانتوم، پی . اف 7045/91 و هایولا (401 و نیز ترکیب شیمیایی و برخ ی خصوصیات عملکردی ( شاخص حلاّلیت نیتروژن، جذب و روغن، فعالیت امولسیونی، ظرفیت کف زایی ) ایزوله های رسوبی مورد م طالعه قرار گرفت و با موارد مشابه خود در کنجالة تجاری کانولا و ایزوله پروتئ ینی ته یه شده از آن مقایسه گردید . در این تحقیق pH بهینة استخراج پروت ئین و ترس یب به ترت یب 12 و 5/5 در نظر گرفته شد . میزان استخراج پروتئین نمونه ها در دامنة 37/5 تا 69/5 درصد مشاهده ش د و وار یته و پوست گیری تاث یر معنی دار ) P < 0/01) روی آن داشتند . کمینه ی پروتئین از کنجالة تجاری کانولا استخراج گرد ید . تأثیر وار یته و پوست گیری ر وی ظرفیت ترسیب پروتئین معنی دار ) P< 0/01) بود . پوست گیری تاث یر معنی دار ) P<0/01) روی افزایش میزان پروتئین و اسید فیتیک ایزوله ها داشت . میزان گلوکزینولات ایزوله های پروتئینی قابل تشخیص نبود ( کمتر از 0/2 میلی گرم در گرم نمونه ). بیشینه ی تولید ایزوله در نمون ه های واریتة پی . اف مشاهده شد . اختلاف معنی دار ) P<0/01) بین میزان پروتئین ایزوله هامشاهده نشد، ول ی میزان اسید فی تیک آنها تفاوت معنی دار ) P<0/01) نشان داد . پوست گیری تأثیر معنی دار ) P<0/01) روی شاخص حلاّلیت نیتروژن ایزوله ها داشت . شاخص حلاّلی ت نیتروژن ایزوله های ته یه شده جذب آب متجاوز از 200 درصد نشان دادند و می توان آنها را به خوبی با کنجالة سویا مقایسه نمود . واریته و پوست گیری تأثیر معنی دار ) P<0/01) روی جذب روغن، جذب آب، فعال ی ت امولسیون کنندگی و ظرف یت کف زایی ایزوله ها داشتند . ایزوله های تهیه شده از نمونه های هایولا و پی . اف به ترتیب بیشینه ی جذب روغن و فعالیت امولسیون ی ( اختلاف معنی دار ) P<0/05 را نشان دادند . بر اساس نتایج این تحقیق، می توان از ایزوله های پروتئینی رسوبی به عنوان اتّصال دهنده و یا حجم دهنده در صنایع گوشت استفاده نمود .

کلیدواژه ها:

آرد کانولا ، کنجاله ی کانولا ، استخراج قلیایی ، ترسیب ایزوالکتریک ، خصوصیات عملکردی