بررسی تاثیر ترکیبی هیدروکلوئیدهای ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا بر ویژگیهای رئولوژیکی دوغ

استفاده از هیدروکلوئید روشیاست که در پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار میرود. در این پژوهش، تاثیر افزودنسه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا، پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح0/02و0/05و0/08درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ اضافه و ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسیقرار گرفت. در پایدارسازی نمونه های دوغ توسط پکتین: کتیرا نیروهای دافعه فضایی و دافعه الکترواستاتیک نقش مهمی داشتند. میزان گرانروی ظاهری تیمارهای مختلف در سرعت برشی 53/4S-1ودمای 10 درجه سانتی گراد بدست آمد. همان طور که ملاحظه می گردد افزودن هیدروکلوئیدها موجب افزایش گرانروی و کاهش شاخص توان در دوغ گردیده است. نتایج نشان داد کهمدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از10/9MVتا16/6-و9/37 تا18/34 Kj/mol متغیر بود

کلیدواژه ها:

دوغ ، هیدروکلوئید ، ویژگیهای رئولوژیکی ، پتانسیل زتا ، انرژی فعالسازی