بررسی خصوصیات بافتی پنیر تقلیدی حاوی اینولین و نشاسته
محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,230
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_131
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
چکیده مقاله:
پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیر طبیعی هستند که در خصوصیات،ساختار، ظاهر و حتی در موارد کاربرد مشابه هستند. هدف از گردآوری این مقاله بررسی کاربرد اینولین و نشاسته اصلاح شده بعنوان جایگزین چربی و بهبود دهنده بافت در پنیر تقلیدی کم چرب می باشد. بدین منظوراینولین در سطح0-0/25درصدو نشاسته اصلاح شده در سطح0/00-0/50درصد فرموله شده. اندازه گیری بافت با دستگاه آنالیز بافتTPA انجام گرفت. نتایج آزمون بافتی نشان داد سختی محصول تحت تاثیر دو فاکتور کاهش یافت همچنین چسبندگی و پیوستگی کاهش یافت. با افزایش نشاسته ارتجاعیت افزایشبافت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم دادرس مقدم
دانش اموخته کارشناسی ارشدعلوم صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار ایران
معصومه مهربان سنگ آتش
استادیارگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی موادغذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد ایران
سیدعلی مرتضوی
استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران
نرگس رحیمی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :