بررسی اثر درجه استخراج بر رنگ آرد گندم با استفاده از تکنیک Image J

نان به عنوان مهم ترین غذای مردم ایران مطرح بوده و از جایگاه غذایی، استراتژیک و حتی امنیتی بالایی برخوردار است و در سلامتی نیز بسیار مهم و موثر می باشد. سبوس مهم ترین ترکیب آرد از لحاظ ارزش غذایی بوده و هر چه در آرد و نان بالاتر باشد، آن فرآورده ارزش تغذیه ای بالاتری دارد. اما افزایش درجه استخراج آرد های تولیدی به تیره تر شدن آرد و نان می انجامد و همواره به عنوان چالشی در تولید این فرآورده ها بوده است، اما ما مقیاس عددی دقیقی جهت ارزیابی رنگ انواع آرد نداریم. در این مقاله به بررسی اثر افزودن سبوس بر تغییرات رنگی انواع آرد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر می پردازیم. مشخص شده است که با افزودن سبوس خرد شده به آرد فاکتور *L کاهش یافته که بیانگر تیره تر شدن و فاکتورهای *a و *b افزایش یافت که بیانگر قرمز تر و زرد تر شدن رنگ آرد و خمیر می باشد.

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، رنگ آرد و خمیر ، آرد کامل