استفاده از تخمیر در فراوری ضایعات کارخانه آرد

گندم مهمترین غله در جهان میباشد. به علت بهره وری زیاد تولید، امکان کشت در اکثر نقاط جهان، قابلیت تولید نان، خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن، هیچ غله ای نمیتواند با گندم رقابت کند. دانه غلات را کاریوپس مینامند که به طور کلی از سه قسمت جوانه، اندوسپرم و پوسته تشکیل شده اند. پوسته به صورت لایه یا قشری اطراف دانه غلات را احاطه کرده، عضو محافظی برای جوانه و اندوسپرم بوده و به طور متوسط حدود 8 درصد دانه گندم بدون پوشینه را تشکیل میدهد. مجموع پوسته و لایه آلرون سبوس را تشکیل میدهند . جوانه (رویان، گیاهک) جنین گیاه گندم و جزء سازنده دانه گندم با بالاترین ارزش تغذیه ای و منبع بی نظیری از مواد مغذی تغلیظ شده است. سبوس و جوانه از جمله محصولات جانبی فرایند آسیاب گندم با ارزش غذایی بالا هستند. اما دارای معایبی مانند حضور اسید فیتیک، رافینوز، لیپاز، لیپوکسیژناز و ... هستند که استفاده از آنها را در صنایع غذایی محدود میکند. از فرایند تخمیر توسط مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک جهت بهبود خواص تغذیهای، فیزیکی و طعم جوانه و سبوس گندم استفاده میشود. تخمیر باعث افزایش ارزش غذایی سبوس و جوانه میشود.

کلیدواژه ها:

سبوس ، جوانه ، تخمیر ، اسید لاکتیک باکتریها