روشهای مختلف فراوری سبوس و مزایای مصرف آن

سبوس به عنوان یکی از محصولات جانبی فرایند آسیاب گندم، شامل همه ساختارهای خارجی دانه گندم (پوسته) و لایه آلرون میباشد. سبوس دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی محلول و نامحلول میباشد. علاوه بر فیبر، مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب، نشاسته، پروتیین، ویتامین و عناصر معدنی را داراست. علیرغم مزایا و ارزش غذایی که سبوس غلات دارند، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن فایتیک اسید محدود میگردد. فایتیک اسید به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای در سبوس غلات، حبوبات و برخی دیگر از دانه ها شناخته شده است. روشهای متفاوتی برای کاهش محتوای فایتیک اسید وجود دارد که میتوان به روشهای آنزیمی، خیساندن، افزودن مالت، تخمیر، فرایند حرارتی، جوانه زنی، شستن سبوس و فرایند هیدروترمال اشاره کرد. از روشهای مختلف فراوری سبوس (روشهای فیزیکی، شیمیایی و حرارتی) جهت کاهش میزان اسید فایتیک، کاهش اندازه ذرات و بهبود خواص ریولوژیکی خمیر حاصل از آن استفاده میشود.

کلیدواژه ها:

گندم ، سبوس ، روشهای فراوری ، اسید فایتیک