بررسی تاثیر پارامترهای موثر بر تغییر رنگ شربت گلوکز در حین نگهداری

تأثیر pH، درجه حرارت نگهداری و غلظت شربت گلوکز بر روی تغییر رنگ شربت گلوکز در حین نگهداری بررسی شد و زمان ماندگاری شربت تحت شرایط گوناگون تخمین زده شد. در این کار درجه حرارتهای 5، 25 و 45 درجه سانتیگراد، pH های 4، 5 و 6 و بریکسهای 30، 40، 50، 60، 70 و 80 بررسی شدند. بعد از 26 هفته هیچ تغییر رنگی در شبت نگهداری شده در 50 درجه سانتیگراد مشاهده نشد، در 25 درجه سانتیگراد سرعت تغییر رنگ پائین بود و بعد از 18 هفته تغییر رنگ با چشم قابل ملاحظه بود و در 45 درجه سانتیگراد سرعت تغییر رنگ بالا بود و بعد از دو هفته رنگ با چشم قابل ملاحظه بود و در هفته پانزدهم رنگ شربت کاملا قهوه‌ای بود. در pH برابر 5 سرعت قهوه‌ای شدن از سایر pH ها پائین‌تر بود. با افزایش غلظت تا بریکس 70 سرعت تغییر رنگ افزایش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت شربت سرعت تغییر رنگ کاهش یافت. همچنین سینتیک تغییر رنگ مطالعه شد و ثابت سرعت و انرژی فعالیت واکنش قهوه‌ای شدن محاسبه شد.

کلیدواژه ها:

شربت گلوکز ، قهو های شدن ، واکنش میلارد ، سینتیک واکنش ، زمان ماندگاری