بررسی عوامل موثر بر میزان جذب روغن و بهبود ویژگی های ظاهری وحسی چیپس سیبزمینی

سرخکردن یکی از روشهای فرآوری غذایی است که بهطور گسترده در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد.غذا- مخصوصاً مواردی که بهطور طبیعی چربی پایینی دارند- مقادیر بسیاری چربی را درطول سرخکردن جذبمی نماید. درجه جذب روغن تحت تاثیر فاکتورهای: شرایط فرآیند (دما، زمان)، پیش عملیات غذایی، مشخصه- های فیزیکی – شیمیایی غذا، نوع روغن، ترکیب شیمیایی روغن و... قرار می گیرد. دربررسی حاضر، اثر شرایطمتفاوت آنزیمبری (ازنظر زمان، دما و محیط آنزیمبری)، واریته سیبزمینی (آئولا و اگریا) برروی میزان جذب روغن و خواص ظاهری و حسی چیپس سیبزمینی مورد مطالعه قرار گرفت. فرآیند تهیه چیپس در 9 تیمار،تیمار اول بدون استفاده از آنزیمبری و تیمارهای بعدی با درنظر گرفتن آنزیمبری توسط آب معمولی و آبنمک در 4 وضعیت: 65 و 75 درجه سانتیگراد و طی مدت 5 10 دقیقه صورت گرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، کمترین میزان جذب روغن و بالاترین امتیاز خواص حسی مربوط به واریته آئولا در شرایط آنزیمبری با آبنمک در 75 درجه سانتیگراد و 5 دقیقه بهدست آمد

کلیدواژه ها:

آنزیمبری ، جذب روغن ، چیپس سیبزمینی ، خواص حسی