Comparison of the frying quality and stability of sesame oil and Special Frying oil
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 1,280
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NOILP03_210
تاریخ نمایه سازی: 3 بهمن 1390
چکیده مقاله:
The objective of this study was to compare some chemical qualities of two oils with different fatty acids composition, sesame oil and Special Frying oil in order to frying French fries during 8h. The levels of peroxide values, free fatty acids and oxidative stability were investigated in fried oils. The level of peroxides increased during 2h of frying and thereafter decreased in both oils. The level of free fatty acids in fresh sesame oil increased from 0.03 to 0.22% after 8h of frying. These figures for Special Frying oil were 0.06 to 0.17 %. The oxidative stability decreased from 6.64 to 1.29 in sesame oil and 10.4 to 0.73 in Special Frying oil, respectively. This study showed sesame oil to be good as Special Frying oil for deep frying of French fries in terms of some oxidative parameters.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Elham Tabee
PhD, Department of Food Science, Swedish Agricultural University (SLU), Uppsala, Sweden
Padideh Mohseny
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran
Fatemeh Mirsharify
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran
Maryam Shaker
Pars Ghoo Oil Co. Tehran, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :