بررسی تاثیر فرایند ریزپوشانی روغن در ماندگاری کالباس ماهی غنی شده با روغن ماهی

کالباس ماهی یکی از فرآوردههای نوآوران های میباشد که پتانسیل فراوانی برای ورود به بازار دارد. کالباس ماهی فرآوردهی همگنی متشکل از گوشت ماهی، پروتیینهای گیاهی، مواد پرکن و طعم دهندههای طبیعی و مصنوعی می-باشد، که دارای بافت منسجم بوده و قابلیت برش را دارد. ماهی کپور نقرهای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیانی با تولید بالا و قیمت ارزان در کشور میباشد که مناسبترین گزینه برای تولید کالباس ماهی در ایران است. این ماهی کمتر از 5/0 درصد روغن غیر اشباع امگا3؛ دارد. هدف از این پژوهش غنی کردن کالباس تهیه شده از گوشت ماهی کپورنقرهای با استفاده از فناوری ریزپوشانی بود. ریزپوشانی روغن فرایندی است که بوسیله ی آن ذرات روغن با مواد دیگری محافظت میشود. فرایند ریزپوشانی سبب جلوگیری از تماس روغن با اکسیژن و همچنین جلوگیری از توزیع بوی روغن ماهی در محیط پیرامون میشود.برای انجام این پژوهش روغن امگا 3؛ ماهی (هسته) با استفاده از شیر خشک، سفیده تخم مرغ و شربت گلوکز (دیواره) ریزپوشانی شده و با فرایند خشک کردن پاششی به صورت پودر درآمدند. پودر ریزپوشانی شده روغن امگا3؛ به کالباس ماهی افزوده شد. برای مقایسه کارآمدی فرایند ریزپوشانی روغن ماهی در مقدار یکسان بدون فرانید ریزپوشانی و همچنین روغن گیاهی بدون فرایند ریزپوشانی به کالباس افزوده شدند. ماندگاری 3 تیمار یاد شده با شاخصهای پراکسید، مالوندی آلدهید، اسیدهای چرب آزاد و سولفیدریل فعال برای 30 روز نگهداری کالباسها در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. روزهای نمونه برداری 0، 5، 10، 20 و 30 بود.سنجش مالوندی آلدهید در روز 0 بیانگر عدم اختلاف معنیدار در تیمارهای آزمایشی بود درحالیکه در روزهای 10 و 20 نمونه برداری بیشترین میزان مالوندی آلدهید در تیمار روغن ماهی مشاهده گردید .(P<05/0) نتایج بررسی پراکسید نشان داد روند افزایشی پراکسید در تیمار ریزپوشانی نزدیک به تیمار روغن گیاهی بود. اسیدهای چرب آزاد در تیمار روغن گیاهی کمتر از سایر تیمارها بود .(P<05/0) بیشترین میزان اسیدهای چرب آزاد را در روزهای 10، 20 و 30 نمونهبرداری برای تیمار روغن ماهی مشاهده شد P<05/0 میزان سولفیدریل تیمارهای ریزپوشانی، روغن ماهی و روغن گیاهی در روز 20 نمونهبرداری به ترتیب 83/9، 35/4 و 43/11 میکرومول بر گرم پروتیین بود که بیانگر اختلاف معنیدار تیمار روغن ماهی با سایر تیمارها بود .(P<05/0) بر پایه نتایج این پژوهش ریزپوشانی به مقدار قابل توجهی سبب محافظت روغن ماهی در کالباس های ماهی شد. اگرچه اکسایش چربی و پروتیین در کالباس های دارای روغن ریزپوشانی شده همانند کالباس های بدون روغن ماهی نبود اما کیفیت تیمار ریزپوشانی از نظر اکسایش چربی و پروتیین مطلوب بود.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، ماندگاری ، قزل آلای رنگین کمان ، پکتین ، آلژینات