بررسی کیفی میگو سوخاری پوشش دهی شده با صمغ هیدروکسی پروپیل سلولز و آگار

میگو سوخاری از محصولاتی است که در سالیان گذشته به بازار محصولات شیلاتی معرفی شده و با استقبال نسبتا مناسبی مواجه شده است. بهمنظور تولید میگو سوخاری معمولا میگوهای با اندازه کوچکتر با مواد پرکن و طعم دهنده مخلوط شده و فرایند آردزنی، خمیرابه زنی، پوششدهی، پیش سرخ و انجماد به ترتیب انجام میشوند تا محصول آماده مصرف به بازار شود. بزرگترین مشکل این محصولات عدم چسبیدن مناسب پوشش به مواد هسته میگو سوخاری و همچنین میزان محتوی روغن بالای آنها میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر هیدروکلوییدهای هیدروکسی پروپیل سلولز و آگار بر کاهش جذب روغن و بهبود برخی فاکتورهای کیفی میگو سوخاری بود. برای انجام این پژوهش از میگوی پاسفید Litopenaeus vannamei منجمد استفاده شد. پس از انجماد زدایی میگوها چرخ شده و فرایند آردزنی، خمیرابه زنی، پوششدهی، پیش سرخ و انجماد برای تمامی تیمارهای آزمایشی به ترتیب انجام شد. خمیرابه تهیه شده دارای 2 و 1 درصد هیدروکسی پروپیل سلولز و 4 و 2 درصد آگار بود. میگو سوخاریهای منجمد شده یک هفته پس از انجماد مورد آزمایشهای میزان چربی، رطوبت، چسبندگی روکش و ارزشیابی حسی بر آنها صورت پذیرفت. نتایج این پژوهش نشان داد کاربرد صمغهای مورد استفاده در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد سبب کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت میگوها میشود .(P<05/0) بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمار دارای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد مشاهده شد .(P<05/0) تیمار دارای 1 درصد هیدروکسی پروپیل سلولز با درصد چربی 03/10 و درصد رطوبت 21/65 اختلاف معنی دار با تیمار 2 درصد هیدروکسی پروپیل سلولز نشان داد .(P<05/0 ) تیمارهای آگار 2 و 4 درصد از نظر میزان چربی و رطوبت اختلاف معنی داری نداشتند و نسبت به تیمارهایی که در خمیرابه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز داشتند رطوبت کمتری داشتند و روغن بیشتری هنگام فرایند سرخ کردن جذب کرده بودند. بیشترین میزان چسبندگی روکش به ترتیب در تیمارهای هیدروکسی پروپیل سلولز 2 درصد، 1 درصد، آگار 4 درصد، 2 درصد و تیمار شاهد بود .(P<05/0) ارزشیابی حسی بیانگر مطلوبیت بیشتر تیمار هیدروکسی پروپیل سلولز 1 درصد بود .(P<05/0) تیمارهای آگار 4 و 2 درصد از نظر حسی بهتر از تیمار شاهد بودند .(P<05/0 هرچند آزمایش های کمی رطوبت بیشتر میگوسوخاری های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد نسبت به 1 درصد و درنتیجه آبداری بیشتر آنها را نشان داد، ولی چون ضخامت قطر این ناگت ها به سبب جذب خمیرابه زیاد بیش از حد نرمال بود، از نظر حسی بهترین تیمار، تیمار هیدروکسی پروپیل سلولز 1 درصد معرفی شد. به طور کلی بر اساس نتایج این پژوهش میتوان استفاده از 1 درصد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز را در میگو سوخاریهای تولیدی پیشنهاد کرد.

کلیدواژه ها:

هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ، میگو سوخاری ، جذب روغن ، آگار ، چسبندگی روکش