بررسی میزان پروتیین محلول کنسرو میگو تحت تاثیر شرایط تولید آن

یکی از مزیت های گوشت میگو بالا بودن میزان املاح و بخصوص کلسیم و فسفر است . میگوی سفید سرتیز Metapenaeus affinis یکی از گونه های مهم تجاری در آب های استان هرمزگان و خوزستان به شمار می رود که هر ساله در طول فصل صید میگو صید می شود. هدف از این پژوهش بررسی خروج پروتیین از میگو در کنسرو میگو تولید شده به طور صنعتی میباشد. برای این منظورنخست میگوی سرتیز صید شده از ساحل خلیج فارس در استان بوشهر به کارخانه منتقل شد و برای تولید کنسرو آماده شد. در این پژوهش غلظت سرکه و نمک در مرحله پیش پخت میگوها و زمان استریل کردن قوطی های پر شده از متغیرهای مورد مطالعه بود که با طرح منحنی سطح پاسخ RSM مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج غلظت سرکه و نمک تاثیری بر خروج پروتیین از میگوها در فرایند تولید کنسرو نداشت p> 0/05 عامل زمان استریل کردن تاثیر معنیدار بر میزان پروتیین محلول در سس کنسرو میگو داشتp> 0/05 نتایج این پژوهش بیانگر افزایش میزان پرویین محلول با افزایش غلظت سرکه و افزایش زمان استریل کردن بود. همچنین با افزایش غلظت نمک میزان پروتیین محلول در کنسرو میگو کاهش یافت که این تغییرات فقط در متغیر زمان استریل کردن معنیدار بود p<0/05 مقادیر بهینه متغیرهای مستقل با استفاده از روش تابع مطلوب شامل غلظت نمک4/72 درصد، غلظت سرکه0/01 درصد و زمان استریل کردن30/05 دقیقه بودند

کلیدواژه ها:

کنسروخوراک میگو ، آماده سازی میگو ، پروتیین محلول ، میگوی سرتیز