فعالیتهای پاد اکسایشی عصاره فنولی فلفل قرمز شیرین (.Capsicum annuum L) از اصفهان در دماهای مختلف

مقدمه و اهداف: فلفل یک محصول مهم کشاورزی است که منبع بسیار خوبی از رنگ ها و ترکیبات پاد اکسایشی است. فلفل ها برای پیشگیری از بیماری های شایع، شامل سرطان و بیماری های قلبی- عروقی، در صورتی که روزانه در مقادیر کافی مصرف شود مفید واع می شوند. مواد و روش ها: جهت مقایسه فعالیت پاد اکسایشی در دماهای مختلف (20، 35، 50 و 65˚C) فلفل شیرین قرمز (Capsicum annuum L) از اصفهان تهیه شد. آزمایشاتی جهت سنجش محتوای فنول کل، قدرت احیا و فعالیت شکستگی زنجیر انجام شد. نتایج محتوای فنول کل و قدرت احیای آهن در عصاره ی فلفل با بالا بردن دما به 65˚C افزایش یافته است. سرعت شکستگی زنجیر در عصاره ی فلفل قرمز دلمه ای در دمای 35˚C در زمان 60 دقیقه بیشترین مقدار و در دمای 50˚C کمترین مقدار است. نتیجه گیری: بنابراین دمای مناسب باعث حفظ بالای فعالیت پاداکسایی ترکیبات فنولی می شود، که می تواند به علت اثر ترکیبی واکنش غیر آنزیمی و پایداری ترکیبات فنولی باشد.

کلیدواژه ها:

فلفل ، فعالیت پاد اکسایشی ، دما ، عصاره ی فنولی