بررسی تاثیر آرد سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی و بیاتی نان بربری

در این پژوهش آرد سویا در حضور یک درصد لسیتین و در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان بربری تهیه شد. نان های تهیه شده مورد آزمایشات شیمیایی این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از 24 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار سویا درصد پروتئین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه pH نان ها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، میزان گلوتن مرطوب خمیر، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنیداری داشت. ارزیابی حسی بعد از 24 ساعت نگهداری نان ها در دمای اتاق (25 درجه سانتیگراد)، نشان داد نان های دارای 3 و 6 درصد آرد سویا رنگ، طعم و بافت مشابه نمونه داشتند ولی بیاتی نان را به تاخیر انداختند. نمونه دارای 9 درصد آرد سویا نیز از نظر بیاتی و رنگ با نمونه شاهد تفاوتی نداشت ولی طعم و بافت نامطلوبی داشت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بافت می توان جهت غنی شدن نان بربری تا 6 درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.

کلیدواژه ها:

آرد سویا ، خواص فارینوگرافی ، نان بربری ، بیاتی