CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

نقش باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر دانه کاکائو

اعتبار موردنیاز : ۰ | تعداد صفحات: ۴ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۵۳ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۴
کد COI مقاله: PDCONF01_004
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۳۱.۷۲ کیلوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده و درپایگاه سیویلیکا موجود نمی باشد.

منبع مقالات سیویلیکا دبیرخانه کنفرانسها و مجلات می باشد. برخی از دبیرخانه ها اقدام به انتشار اصل مقاله نمی نمایند. به منظور تکمیل بانک مقالات موجود، چکیده این مقالات در سایت درج می شوند ولی به دلیل عدم انتشار اصل مقاله، امکان ارائه آن وجود ندارد.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد

مشخصات نویسندگان مقاله نقش باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر دانه کاکائو

  سبا بلقیسی - عضو هیئت علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی. پژوهشگاه استاندارد

چکیده مقاله:

دانه های کاکائو مواد اولیه تولید شکلات هستند. تخمیر گوشت میوه کاکائو به منظور ایجاد طعم شکلاتی بحرانی است. مخمرها تخمیر الکلی را در گوشت دانه ایجاد می کنند که برای تولید دانه با کیفیت مطلوب ضروری است. به هر حال نقش باکتری ها مثل اسید لاکتیک باکتری ها و اسید استیک باکتری ها در ایجاد کیفیت دانه کاکائو و شکلات شناخته نشده است.با به کارگیری تخمیر آزمایشگاهی کنترل شده این مطالعه نقش باکتری های اسید لاکتیک را در تخمیر دانه کاکائو بررسی کرد. دانه های کاکائو تحت شرایطی که در آن رشد باکتری های اسید لاکتیک با استفاده از نیسین و لیزوزیم محدود می شود، صورت می گیرد. کیفیت شکلات به دست آمده از چنین تخمیرهایی با تخمیرهای کنترل مقایسه شدند. مخمرهای هانسنیا، پیشیا، کلاویرومایسس و پسودوموناس، باکتری های اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس پنتوس و لاکتوباسیلوس ف رمانتوم و باکتری های اسید استیک استو باکتر پاستورانیوم و گلوکونوباکتر فراجی گونه های یافت شده در تخمیرهای کنترل بودند. در تخمیرهایی با حضور نیسین و لیزوزیم گونه های مشابه از مخمرها و اسید استیک باکتری ها رشد کردند اما رشد اسید لاکتیک باکتری ها متوقف و یا جلوگیری شد. چنین دانه هایی تخمیر الکلی نشان دادند که با مصرف قندها و تولید اتانول، اسیدهای آلی و ترکیبات فرار در گوشت میوه برای دانه های تخمیر شده در حضور باکتری های اسید لاکتیک مشابه بودند. اسید لاکتیک طی هر دو تخمیر تولید شد ولی زمانی که باکتری های اسید لاکتیک رشد می کردند بیشتر بود. دانه های تخمیر در حضور یا عدم حضور باکتری های اسید لاکتیک کاملا تخمیر شدند، وزن پوسته مشابه داشتند و شکلات های مورد قبولی با عدم اختلاف در مشخصه های حسی دادند. می توان نتیجه گرفت باکتری های اسیدلاکتیک برای تخمیر موفق کاکائو ضروری نیستند.

کلیدواژه‌ها:

کاکائو،باکتری اسیدلاکتیک،تخمیر

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-PDCONF01-PDCONF01_004.html
کد COI مقاله: PDCONF01_004

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بلقیسی, سبا، ۱۳۹۴، نقش باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر دانه کاکائو، اولین کنگره علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران، تهران، انجمن توسعه و ترویج علوم و فنون بنیادین، https://www.civilica.com/Paper-PDCONF01-PDCONF01_004.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (بلقیسی, سبا، ۱۳۹۴)
برای بار دوم به بعد: (بلقیسی، ۱۳۹۴)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Adler, P., Bolten, C.J., Dohnt, K., Hansen, C.E., Wittmann, C., ...
  • Ardhana, M.M., Fleet, G.H., 2003. The microbial ecology of cocoa ...
  • Camu, N., De Winter, T, Addo, S.K., Takrama, J.S., Bernaert, ...
  • Crafack, M., Mikkelsen, M.B., Saerens, S., Knudsen, M., Blennow, A., ...
  • _ Thuy Ho, V., Zhao, J., Fleet, G., 2015, The ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: پژوهشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۴۶۳
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.