عوامل مؤثر بر زندهمانی پروبیوتیکها در ماست پروبیوتیک

بسیاری از تحقیقات نشان داده اندکه باکتریهای پروبیوتیک زنده در مقایسه با سلول های غیر زنده و یا ترکیبات سلولی، دارای اثرات درمانی بیشتری هستند و کارهای انجام شده متفقاً اثرات درمانی را منحصر به زنده و فعال بودن پروبیوتیک ها در محیط عمل(روده) دانسته اند. در نتیجه بسیاری از محققان، تحقیقات خود را به سمت افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها سوق داده اند. موارد و روش ها: این مقاله ی مروری به یکی از موضوعات بسیار مطرح دهه گذشته (سالها 2000-2010) در صنایع شیر و فرآورده های آن یعنی پروبیوتیکها و عوامل مؤثر بر آنها می پردازد. هدف:شناسایی عوامل مؤثر بر قابلیت بقای پروبیوتیک هادر ماست. نتیجه و بحث: از جمله مهمترین عوامل مؤثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیکها و زمان تخمیر فرآورده پروبیوتیکی که دراین مقاله مورد توجه قرار گرفته است شامل : ویژگی های گونه ای و نژادی ، شرایط تهیه کشت های آغازگر پروبیوتیک، اصلاح ژنتیکی باکتری ها، گزینش نژادهای مقاوم، اسیدیته و pH فراورده، ترکیبات پادمیکروبی به جز اسید در حامل، پتانسیل احیا و غلظت اکسیژن محلول در حامل، فرآیند گرمایی، دمای گرمخانه گذاری (تخمیر)، دمای نگهداری یخچالی، نسبت تلقیح و حجم تلقیح، دمای تلقیح، آلودگی ثانویه، عوامل رشد و ترکیبات محرک رشد، عوامل پروبیوتیک-حفاظ، استفاده از فرآیند شوک گرمایی، تلقیح پس از تخمیر، تخمیر مرحلهای، کربناتهکردن، جنس موادبسته بندی و شرایط بستهبندی، سرعت سردکردن فرآورده، مقیاس تولید، راکد سازی، نوع رابطه زیستی میان ریززنده های آغازگر، ریزپوشانی ذکرشده است . که در این میان هم کشت نمودن پروبیوتیکها با باکتریهای سنتی ماست و دمای مناسب گرمخانه گذاری، کاربرد توأم فرآیندهای شوک گرمایی و تلقیح دو مرحلهای، سرعت سردکردن، ریزپوشانی بیفیدوباکتریومهاو افزودن انواع پروتئینهای شیر علاوه بر بهبود قابلیت زیستی سبب بهبود بافت و ظاهرماست می شود.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، ماست ، قابلیت بقا