اثر سمی اکسیژن بر روی ماست های پروبیوتیک

در میان محصولات متنوع شیر،ماست های پروبیوتیک یک حامل ایده آل برای رساندن باکتری های پروبیوتیک به مصرف کنندگان است. فاکتور های زیادی از جمله سویه باکتری، PH، پراکسید هیدروژن، اتمسفر نگهداری، غلظت متابولیت ها مثل اسید لاکتیک و اسید استیک، حل شدن اکسیژن و بافرها مانند پروتئین ماست (whey protein) بر روی پایداری و بقا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و گونه های بیفدوباکتریوم در ماست را تحت تاثیر میگذارد. در بین این فاکتورها، حل شن اکسیژن طی تولید و نگهداری بسیار با اهمیت تلقی می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سمی پروبیوتیک ها و باکتری های پروبیوتیک و ارائه راه حل برای آنها می باشد. بر خلاف باکترهای هوازی، سیستم Oxygen- Scavenge در این باکتریهای پروبیوتیک کاهش یافته و یا بطور کلی وجود ندارد. فقدان زنجیره انتقال اکسیژن در این باکتری ها، باعث نقص در واکنش احیا اکسیژن به پراکسید هیدروژن می شود و همچنین این باکتری ها فاقد آنزیم کاتالاز هستند . بنابر این در معرض قرار گرفتن اکسیژن باعث انباشته شدن متابولیتهای سمی اکسیژن از جمله سوپر اکسید آنیون،هیدروکسیل رادیکال، پراکسید هیدروژن در سلول و نهایتا مرگ سلول می شود . اکسیژن اثر منفی بر روی رشد باکتری های پروبیوتیک ماست در محیط های کشت می گذارد و نیز باعث تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در باکتری ها ی پروبیوتیک تحت شرایط هوازی می شود . گونه های Bifidobacterium نسبت به اکسیژن در ماست بسیار حساس تر هستند .غلظت بالای اکسیژن حل شده در ماست های پروبیوتیک بوسیله فرآیند تولید ماست و بسته بندی پلی استرن، اثر منفی روی بقای باکترهای پروبیوتیک دارد . جهت جلوگیری از این نقص در ماست های پروبیوتیک و کاهش اثرات جانبی این ماست ها پیشنهاد های زیر ارائه می گردد : استفاده از سویه های مصرف کننده اکسیژن در ماست، استفاده از L- سیتئین بعنوان Oxygen- Scavenge در ماست ،Microencapsulation آداپتاسیون استرس اکسیداتیو و استفاده از مواد مناسب جهت بسته بندی.

کلیدواژه ها:

ماست های پروبیوتیک ، سمیت اکسیژن ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفدوباکتریوم