تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک

سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,243

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

PROBIOTIC01_116

تاریخ نمایه سازی: 26 آبان 1391

چکیده مقاله:

بستنی پروبیوتیک، بستنی حاوی سلولهای میکروبی زنده پروبیوتیک است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در بین محصولات لبنی منجمد پروبیوتیکی، بستنی به دلیل داشتن پهاش خنثی ( 7) بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. به طوری که پهاش بستنی غیر تخمیری در حدود هفت بوده و این عامل، امکان زندهمانی هر چه بیشتر باکتریهای پروبیوتیک را فراهم میآورد. در واقع میزان ماده خشک بالای بستنی، اثر محافظتی خوبی بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک دارد. برای فرمولاسیون بستنی پروبیوتیک، میتوان از شیر پسچرخ، خامه سنگین ( 40 % چربی)، شیر خشک، شکر، پایدار کننده و امولسیون کننده، طعم دهنده (وانیلین) و نشاسته مقاوم استفاده کرد. در ابتدا شیر و خامه وارد تانک فرمولاسیون شده و به آرامی حرارت داده می شود. وقتی که دما به 50 درجه سانتیگراد رسید، شیر خشک بدون چربی و نشاسته مقاوم با نصف شکر به آن اضافه می گردد و در حالی که همزن دستگاه کار می کند، مواد طعم دهنده افزوده می شود. سپس مخلوط بستنی در یک هموژنایزر دو مرحلهای به ترتیب در فشار 3000 و 500 پاسآر هموژن (همگن) شده و تا دمای چهار درجه سانتیگراد خنک گردیده و به مدت 12 ساعت در این دما نگهداری می شود تا فرآیند رسیدن مخلوط انجام پذیرد. پس از آن یک درصد از سلولهای پروبیوتیک به بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری اضافه شده وبلافاصله پس از افزودن پروبیوتیکها در دستگاه فریزر منجمد گردیده و پس از بسته بندی در لیوانها به سردخانه 20 - درجه سانتیگراد منتقل می شوند.

نویسندگان

عزیز همایونی راد

گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده بهداشت و تغذیه - دانشگاه علوم پزشکی تبریز

مینا جوادی

گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده بهداشت و تغذیه - دانشگاه علوم پزشکی تبریز