آکریل آمید درفراورده های غلات

یکی از مهمترین پیامدهای واکنش میلارد تشکیل آکریل امید است که اولین باردرسال 2002 توسط محققان سوئدی درغذاهای حرارت دیده پیدا شد این تحقیق خلاصه ای ازکارهای است که درسالهای اخیر بصورت آزمایشگاهی و صنعتی برروی آکریل امید درفراورده هیا غلات انجام شده است مطالعات برروی تشکیل مکانیسم سمیت و راه های کاهش آکریل امیددرغذاهایغنی از نشاسته که تحت تیمار حرارتی قرارمیگیرد متمرکز گردید دراین تحقیق ابتدا خلاصه ای ازتشکیل آکریل آمید و سمیت سپس راه های کاهش آن بحث شده است ازجمله استفاده ازماده اولیه مناسب مثل ارد تهیه شدازواریته گدنمی حاوی اسپاراژین پایین یا به کارگیری ازتکنولوژی مناسب استراتژی بعدی اقدامات تکنولوژیک نظیر کنترل دما و یا استفاده از فرمناسب را به همراه نداشت و شامل تغییر فرمولاسیون و استفاده ازافزودنیهای با وزنمولکولی پایین است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، فراورده های نانوایی ، غلات