مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی برخی ازروغن های زیتون ایرانی

زمان برداشت و نحوه استخراج روغن زیتون ازمیوه ی آن ازجمله عوامل مهمی هستند که نه تنها برمیزان روغن استحصالی بلکه برکیفیت آن نیز تاثیربسزایی دارند شاخصهای کیفی ازجمله پلی فنل ها اسیدهای چرب رنگدانه ها و ترکیبات عطروطعم زا درگونه های مختلف متفاوت بوده و دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند پلی فنل ها مولفه های جزئی مهم درروغن زیتون می باشند که به دلیل اثرانتی اکسیدانی بسیارقوی قادرند رادیکالهای ازاد را جذب نمایند بنابراین کمک به پایداری و افزایش عمرمفید روغن زیتون می کنند و ازطرفی ترکیبات فنلی درمزه ی روغن زیتون تاثیر قابل ملاحظه ای دارند کلروفیل رنگدانه سبز بوده و به منزله بخش مهمی ازروغن زیتون محسوب میشود درطول فرایند رسیدن میزان فعالیت فتوسنتزی کاهش و غلظت کلروفیل و کاروتنوئیدها هردوکاهش می یابند درحالیکه محتوای روغن درحال افزایش است بنابراین رنگ میوه یک مشخصه معمول برای رسیدن به سطح رشد مناسب می باشد همچنین روغن زیتون سرشار ازاسیدهای چرب غیراشباع بویژه اسیداولئیک می باشد ترکیبات موجود درروغن زیتون باتوجه به شرایط آب وهوایی و بارندگی گونه درجه رسیدگی میوه زمان برداشت نحوه استخراج متغیر است. [توضیح سیویلیکا: فایل مقاله مشکل دارد و برخی از حروف به درستی نمایش داده نمی شوند.]

کلیدواژه ها:

تغییرات فیزیکوشیمیایی ، میوه زیتون ، روغن زیتون ، ایرانی