معرفی اگزو پلی ساکارید ها و بهبود کیفیت مواد غذایی
محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 7,419
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCFBIO01_078
تاریخ نمایه سازی: 26 تیر 1390
چکیده مقاله:
اگزو پلی ساکارید ها EPS) پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و باعث ژله ای شدن و قوام مواد غذایی می گردد . از کاربرد های این ماده می توان به اثر امولسیفایری،پایدار کنندگی سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، ممانعت از سینرسیس، انکپسولاسیون، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در پنیر اشاره کرد. اگزوپلی ساکارید ها را از لحاظ نوع میکروارگانیسم تولید کنند به دو دسته تقسیم بندی می کنند که شامل اگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله باکتری های اسید لاکتیکLAB و اگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله سایر میکروارگانیسم ها ، است . تولید اگزو پلی ساکارید ها از اسید لاکتیک باکتری ها در سال های اخیر بدلیل نقش آنها در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است . این میکروارگانیسم میکرو فلور سودمندی را در ناحیه روده ای فراهم می کنند (پروبیوتیک اند )، قادر به سنتز اگزوپلی ساکارید ها بوده و باعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا و عطر و طعم مناسب می شود .یکی از مهترین کاربرد اگزوپلی ساکارید های میکروبی بهبود بافت در تولید صنعتی ماست کاهش آب اندازی می باشد . بنابراین استفاده از استارترهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ها می تواند جایگزین مناسبی برای قوام دهنده ها در تولید ماست به شمار آید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدیه قمری
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان. عضو باشگاه پژوهشگران جوان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :