مروری بر تشکیل اکریل آمید درمواد غذایی حرارت دیده و اثرات مخرب آن برسلامت انسان
محل انتشار: همایش منطقه ای یافته های نوین شیمی و مهندسی شیمی
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,129
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCNFCCE01_005
تاریخ نمایه سازی: 17 تیر 1390
چکیده مقاله:
اکریل آمید به عنوان ترکیبی که احتمالا سرطانزایی آن در انسان وجود دارد شناخته شده است وجود آکریل امید در سالهای اخیر به دلیل تشکیل در برخی مواد غذایی و سمیت بالقوه آن بسیار مورد توجه قرارگرفته است اکریل آمید در اثر حرارت دهی مواد غذایی غنی از کربوهیدات دردرجه حرارت های بالا تشکیل می شود اکریل آمید در اکثر منابع غذایی مهم مانند چیپس و سیب زمینی سرخ شده قهوه برشته شده و محصولات نانوایی مانند نانهای معمولی نانهای خشک بیسکویت ها کراکرها ، غلات صبحانه وجود دارد تئوری های مختلفی جهت تشکیل اکریل آمید در مواد غذاییدر طی فراوری پیشنهاد شده است که عبارتند از: تشکیل آکریل آمید از اکرولئین ، تغییر شکل و اکسیداسیون چربی ها تجزیه ی پروتئین ها و کربوهیدرات ها و واکنش میلارد. حد مجاز دریافت اکریل آمید از سوی سازمان داروی آمریکا حدود 0/4 میکروگرم به ازای هرکیلوگرم وزن بدن تعیین شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
معصومه مرزبانی
کارشناس علوم و صنایع غذایی
روح اله صادقی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :