بررسی ارگانولپتیکی وتاثیر فعالیت دفع اوره درفرآوری گوشت کوسه ماهیان

در کشور ما در سالهای اخیر ، استفاده از این ماهی پس از صید وطی کردن روند فرآوری در کارخانه ها بصورت فیله واستیک جهت مصرف به بازارهای داخلی وخارجی عرضه می گردد.این تحقیق روش های کاربردی دقیقی را در حد ممکن برای کنترل کیفی فرآورده های حاصله از کوسه ماهیان ارائه می کند. براین اساس هدف آن با توجه به ارزش های غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی وبا توجه به ترکیب وتوزیع اسیدهای آمینه کمتر واستفاده به عنوان یک منبع غذایی ، لازم است که میزان اوره کاهش یابد.از آنجایی که قوانین وضوابط مربوط به غذا ، جهت فن آوری تولید فیله و استیک از کوسه ماهیان وفرآورده های جانبی در جهت روشی استاندارد بر اساس روند صحیح صید کوسه از دریا ونگهداری بر روی شناور ، همچنین انتقال کوسه ماهیان به کارخانه عمل آوری و طی کردن مراحل فرآوری بر روی آن به روش صنعتی وبا استفاده از زنجیره سرمایی ، به منظور محدود کردن و با کاهش تغییرات و فعل انفعالات آنزیمی شیمیایی ومیکروبی ، به طوری که پس از خارج شدن از حالت انجماد وبازگشت به حالت اولیه ،حداقل کاهش کیفیت در محصول تا زمان رسیدن به مصرف کننده ایجاد شده باشد.نکته قابل توجه در فرآوری کوسه ماهیان با توجه به اینکه از نظر ارگانولپتیکی گوشت تمام آنها دارای طعمی قابل قبول و رنگی روشن می باشد عدم وجود آنزیم اوره در بدن این جانور است که علاوه بر تسریع درفساد ،باقی ماندن خون در بدن وتبدیل هموگلوبین به مت گلوبین ودر نتیجه تیرگی گوشت را به همراه خواهد داشت. نظارت کارشناسانه بر روند صحیح عمل آوری کوسه ماهیان و استفاده از شیوه های نوین در جهت تسریع دفع اوره از بدن (گوشت )کوسه ماهی در کارخانه عمل آوری در بحث ونتایج آن مد نظر است

کلیدواژه ها:

کوسه ماهی ، صید ، ارگانولپتیک ، اوره ، فرآوری