CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۸ | تعداد نمایش خلاصه: ۴۶۷ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: SADHE02_436
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۹۳.۸۷ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۸ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۸ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان

  آیدین پهلوانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
  امیرحسن الهامی راد - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
  محمد آرمین - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
  مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
  محمدحسن کمانی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

چکیده مقاله:

نان یکی از قدیمی ترین و پرمصرفترین محصول غذایی انسان است. نان دارای اشکال گوناگونی میباشد و بسته به فرهنگ وسلیقه واند به روشهای مختلفی پخت گردد. اما این محصول مانند سایر مواد غذایی بایستی کیفیت قابل قبولی برای مصرف کنندهداشته باشد. عوامل متفاوتی نظیر درجه حرارت، روش پخت و نوع واریته گندم مصرفی میتواند بر کیفیت این محصول تاثیرگذار باشد و سبب تغییر خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت موضوع سه واریته گندم اروم، پیشگام و زارع انتخاب گردید و از آرد حاصل از این گندمها نان تهیه شد. روش پخت نان به دو صورت بربری و لواش صورتگرفت و سپس شاخص های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان رطوبت در نان بربری حاصل از گندم زارع و بیشترین میزان فعالیت آبی به نان بربری حاصل از گندم اروم مشاهده شد که میزان آنها به ترتیب 36 درصد و 0.9 بود. همچنین بیشترین و کمترین حجم مخصوص به ترتیب در نان بربری پیشگام و لواش پیشگام بدست آمد که خود بیانگر میزانتاثیر قابل نوع روش پخت بر حجم مخصوص نان می باشد. آنالیز حاصل از داده های حسی توسط پنلیستها نیز نشان داد که نان بربری حاصل از گندم پیشگام دارای بیشترین امتیاز در آزمون طعم، بو و بافت را می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت بربری و لواش و همچنین نوع گندم مصرفی میتواند تاثیر قابل توجهی روی شاخصهای کیفی نان حاصل داشته باشد و میزان کیفیت آن را به میزان زیادی تغییر دهد.

کلیدواژه‌ها:

نان، کیفیت، پخت، واریته، بربری، لواش

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-SADHE02-SADHE02_436.html
کد COI مقاله: SADHE02_436

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
پهلوانی, آیدین؛ امیرحسن الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ محمد آرمین؛ مهدی کریمی و محمدحسن کمانی، ۱۳۹۲، بررسی دو روش های متداول پخت نان روی برخی پارامترهای کیفی نان، دومین همایش ملی توسعه پایدار کشاورزی و محیط زیست سالم، همدان، شرکت هم اندیشان محیط زیست فردا، https://www.civilica.com/Paper-SADHE02-SADHE02_436.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (پهلوانی, آیدین؛ امیرحسن الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ محمد آرمین؛ مهدی کریمی و محمدحسن کمانی، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (پهلوانی؛ الهامی راد؛ شیخ الاسلامی؛ آرمین؛ کریمی و کمانی، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • پروانه، ویدا. ۱۳۷۱. کنترل کیفی و آزمایشهای شیمیایی مواد غذایی. ...
  • رجب زاده، ن. ۱۳۶۹. نانهای نازک و مسطح جهان. انتشارات ...
  • شریعتمدار، م. ۱۳۸۰. متن سخنرانی وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه ... (مقاله کنفرانسی)
  • شاهدی، م. ۱۳۸۱. بررسی ضایعات نان و عوامل موثر بر ...
  • شیخ الاسلامی، زهرا _ ۱۳۸۸. انتخاب و متناسب کردن روشهای ...
  • محمدی، کیان پور و همکاران. مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی ...
  • American Association of Cereal Chemists. (1984). Approved Methods of AACC. ...
  • Ohm, J. B., Chung; J. Okkyungy, Y. _ 1997. Cultivar ...
  • Sapirstein, H. D., and Fu, B. X. 1998. Intercultivar variation ...
  • Maleki, M, and Hosseny, R.C. 1980. Effects of loaf volume, ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۱۵۸۵
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.