CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر خمیر ترش بر ویژگی و کیفیت نان

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۳۹۳ | نظرات: ۱
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: SADHE02_690
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱.۱۸ مگابات (فایل این مقاله در ۱۱ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۱ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر خمیر ترش بر ویژگی و کیفیت نان

محمدجواد اکبریان میمند - دانشجوی کارشناسی ارشدمیکروبیولوژی موادغذایی
    مرتضی خمیری - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
    علیرضا صادقی ماهونک - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
  مهران اعلمی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده مقاله:

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیارپیچیده است و اساس تشکیل آن همزیستی بین فلورمیکروبی اردوکشت تجاری لاکتوباسیل می باشد که بهعنوان اغازگراختصاصی درفرایند تخمیرنان مورد استفاده قرارمیگیرند باکتریهای خمیرترش تقریبا بدون استثناا ازنوع باکتریهای اسیدلاکتیکی می باشند مخمرهای موجود درخمیرترش بیشترمربوط به گونه های مختلفSaccharomyces و همچنین Torulopsis ، Torula ، Mycotorula ، Mycoderma Hansenula می باشد استفاده ازخمیرترش باعث افزایش PH شده که PH برروی ساختمان خمیرانزیم های غلات و میکروارگانیسم هاتاثیردارد تغییر دراجزای پروتئین غلات طی تخمیر بوسیه خمیرترش باعث طعم مطلوب درنان و بهبود خواص حسی بهبود اروما و طعم افزایش زمان ماندگاری و ارزشتغذیه ای و نیز ایجادخواص سلامتی بخش تولیدی میشود اگزوپلی ساکاریدEPS تولید شده توسط خمیرترش باعث کاهش بیاتی نان میشود و همچنین استفاده ازخمیرترش باعث تبدیل ترکیبات سمی و کاهش خواص ضدمیکروبی درنان میشود.

کلیدواژه‌ها:

خمیرترش، مخمر، باکتری اسیدلاکتیک، بیاتی، همزیستی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-SADHE02-SADHE02_690.html
کد COI مقاله: SADHE02_690

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
اکبریان میمند, محمدجواد؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک و مهران اعلمی، ۱۳۹۲، بررسی تاثیر خمیر ترش بر ویژگی و کیفیت نان، دومین همایش ملی توسعه پایدار کشاورزی و محیط زیست سالم، همدان، شرکت هم اندیشان محیط زیست فردا، https://www.civilica.com/Paper-SADHE02-SADHE02_690.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (اکبریان میمند, محمدجواد؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک و مهران اعلمی، ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (اکبریان میمند؛ خمیری؛ صادقی ماهونک و اعلمی، ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • رجب زاده، ن. ۱۳۸۶. تکنولوژی نان. تهران، موسسه انتشارات و ... (مقاله ژورنالی)
  • Arendt, E. K., L. A. Ryan, et al. (2007). "Impact ...
  • Bleukx, W., S. Roels, et al. (1997). "On the presence ...
  • Corsetti, A. and L. Settanni (2007). "Lactobacill in sourdough fermentation. ...
  • Di Cagno, R., M. De Angelis, et al. (2002). "Proteolysis ...
  • Dupaigne, B. 1999. The history of bread. New York: Harry ...
  • Ehrrmann, M. A., Muller, M. R. _ and Vogel, R. ...
  • Hansen, A., Schieberle, P. 2005. Generation of aroma compounds during ...
  • Jacob, H. E. 1997. Six thousand years of braed. Its ...
  • Katina, K., R.-L. Heinio, et al. (2006). "Optimization of sourdough ...
  • Kulp, K. and D Appolonia, B. L., 1977. The role ...
  • Kulp, k., Lorenz, k, 2003. Handbook of Dough fermentations, New ...
  • Paterson, A. and J. R. Piggott (2006). "Flavour in sourdough ...
  • Reale, A., L. Mannina, et al. (2004). "Phytate degradation by ...
  • Spicher, G and Stephan, H. 1999. Handbuch sauerteig, Biologic, Eicochemie, ...
  • Stiles, M. E. and Holzapfel. W. H. 1977. Lactic acid ...
  • Vuyst, L. D., and Neysen, P. 2005. The sourdough microflora: ...
  • Wood, E.1996. Back to the first sourdough, Word sourdoughs from ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    5.0
    ۱ تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 1
    4 0
    3 0
    2 0
    1 0

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.