روش های کاهش چربی در فراورده های گوشتی

ارتباط میزان چربی برنامه ی غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چربی گردیده است. همچنین به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، کاهش میزان چربی فراورده های گوشتی یکی از ضروریات است. تحقیقات نشان می دهد که یکی از روش های کاهش چربی، اصلاح نژاد دام از طریق انتخاب ژنتیکی برای صفات ویژه است. تغییر رژیم نشخوارکنندگان با علوفه و حبوبات باعث تغییر درصد چربی بافت خوراکی و تغییرات کمی در نمودار اسید چرب می شود. در نتیجه میزان متفاوت چربی در رژیم غذایی, ترکیب لاشه از نظر ساختمانی و ویژگی های فرایندی محصول را تحت تاثیر قرار میدهد. همچنین کاهش چربی بر پایه ی افزایش درصد گوشت کم چربی و افزودن آب برای جایگزینی چربی راهکار دیگری جهت کاهش چربی در رژیم غذایی است. نتایج نشان میدهد که با استفاده از استخراج فوق بحرانی نیز مقدار کلسترول را تا %75 و مقدار چربی فراورده های گوشتی را بیش از %90 کاهش دهند. همچنین مشخص شده که استفاده از جایگزین های چربی و چربی های تقلیدی باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی میشوند، ولی کالری کمتری تولید می کنند.

کلیدواژه ها:

فراورده های گوشتی ، روش های کاهش چربی ، جایگزین های چربی