بررسی میزان هیستامین درکنسروهای ماهی تن

کنسرو تن ماهی یکی از غذاهای مناسب ومطلوبی است که با توجه به تاکید روزافزون متخصصین تغذیه در خصوص مصرف ماهی در حال حاضر بخشی از سبد غذایی خانوارها را تشکیل می دهد بنابراین سلامت وکیفیت این محصول ازاهمیت ویژه ای برخورداراست. هیستامین بعنوان یکی از ترکیبات شیمیایی اگر بیش ازحدمجاز 100ppm در تن ماهی وجود داشته باشد می تواند سبب بروز مسمومیت گردیده وخطرات مستقیمی را برای مصرف کنندهایجاد نماید . هیستامین یکی از آمین های بیوژن است که در اثر دکربوکسلاسیون اسید آمینه هیستیدین توسط گونه هایی از باکتریهای آنتروباکتریاسه پروتئوس، کلستریدیوم ولاکتوباسیلوس تولید می شود. ازعلائم رایج مسمومیت با هیستامین جوش زدن ،سرخ شدن ،عرق کردن ،تهوع ،استفراغ ،اسهال ودردهای شکمی می باشد.دراین مطالعه 30 نمونه کنسرو ماهی تن با نام های تجاری متفاوت از سطح عرضه نمونه برداری وآنالیزگردید. آزمون به روش تست سریع اندازه گیری هیستامین با استفاده از کیت Enzyme immunoassay for the quantitative analysis of histamine ، ساخت شرکت r-biopharm Art.No.:R1601 توسط دستگاه ELISA انجام گرفت. یافته ها نشان می دهد که میزان آلودگی هیستامین در 5 درصد ازنمونه ها بیشتر از حد مجاز می باشد .بات وجه به اینکه رعایتت بهداشتت ودمتا در کلیته مراحتل صتید ،نگهتداری وتولیتد در میتزان هیستامین تن ماهی موثر میباشدو مراحل حرارتی حین تولید درکاهش سم هیستامین تاثیری ندارد، بنابراین بهترین روش پیشگیری، جلوگیری از تشکیل هیستامین از مرحله صید تا بسته بندی میباشد. لذا به نظر میرسد بررسی کنسروهای تن ماهی از نظر میزان هیستامین باید دراولویت برنامه ریزی های کشوری قرار گیرد تامنجربه ارتقاء کیفیت محصول وتامین سلامت مصرف کننتدگان گردد

کلیدواژه ها:

هیستامین ، کنسرو تن ماهی ، ELISA