بررسی تغییرات اسیدیته، فعالیت آبی وخصوصیات بافتی اسلایس چغندرقرمز بااستفاده فرآیند دهیدروفروزن

امروزه تحقیقات زیادی در زمینه فرایند های مقدماتی قبل از انجماد و شرایط انجماد برای بهبودکیفیت مواد منجمد شده انجام شده استDehydro Freezing یکی از روش هایی است که به تازگی سبب توسعه تکنیک های انجماد مواد غذایی تازه شده است. در این تکنیک رطوبت مواد غذایی تا حد مطلوبکاهش می یابد و سپس منجمد می شوند . از لحاظ تئوری کاهش رطوبت نه تنها باعث کاهش مقدار آبمنجمد می شود بلکه ساختار سلول نیز کمتر مستعد از بین رفتن می گردد. در این پژوهش، اسلایس های چغندرقرمز به صورت ورقه ای و مکعبی با ابعاد 2 سانتی متر تهیه و سپس در محلول نمک به عنوان عاملاسمزی به کار رفته در آزمایش در دو بریکس مختلف تهیه و استفاده گردید. . نمونه های ورقه ای به مدت 57 دقیقه و نمونه های مکعبی به مدت 117 دقیقه در خشک کن قرار گرفتند. نمونه ها پس از خروج ازخشک کن پس از سرد کردن اولیه بلافاصله در ظروف پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در فریزر با دمای 27 – تا 22 – درجه سانتی گراد قرار گرفتند. سپس آزمون های اسیدیته، فعالیت آبی و خصوصیات بافتی تیمارهابررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزارSpssنسخه ی 22 بر پایه ی طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . میانگین ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی داریLCD درسطح معنی داری 29.7 درصدp ˂0.05مورد مقایسه قرار گرفتند.

کلیدواژه ها:

اسلایس ، چغندر قرمز ، فعالیت آبی ، اسیدیته ، خصوصیات بافتی