بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید شکلات ماچای

این روزها با تغییر شیوه زندگی در کشورهای صنعتی و در حال توسعه ووجود عوامل مستعدکنندهای نظیر چاقی، استرس، کم تحرکی و عادات غذاییناصحیح، شیوع بیماری هایی نظیر سندرم متابولیک با سرعتی فزاینده ایرو به گسترش است . سندرم متابولیک شامل مجموعه ای از عوامل خطرساز بیماری های قلبی -عروقی، شامل فشارخون بالا، اختلالات چربی، افزایش قند خون و چاقی شکمیاست. در حضور این سندرم، خطر بروز بیماری های قلبی- عروقی و ابتلا به دیابت افزایش می یابد . صنعت غذا به شکل سنتی از شکر به عنوان عامل شیرین کننده استفادهکرده است. به دلیل چاقی و عوارض بعدی آن و آسیب های وارده بهدندان بدنبال مصرف بالای شکر، استفاده از شیرین کننده های جایگزین درصنعت تولید محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفتند. شیرین کننده هایجایگزین، ترکیبات طبیعی یا مصنوعی ایجاد کننده طعم شیرین در محصولاتغذایی هستند ولی اثربخشی کالریک ندارند و بنابراین قند خون را افزایشنمی دهند . مهمترین انواع شیرین کننده های طبیعی جایگزین فاقد کالری، شاملاستویا و توماتین، و انواع مصنوعی شامل: ساخارین، آسپارتام،سوکرالوز، آسه سولفام و سیکلامات است. وجود شیرین کننده هایجایگزین، امکان تهیه نوشابه ها، شکلات ها و مرباهای رژیمی را برایمصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث برخی مصرفانواع آنها، خطرات و آثار سوء احتمالی شان بر سلامتی انسان نیز موردتوجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب مراجع ذی ربط، بهعنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند . یکی از این شیرین کنندهها که می تواند جایگزین مناسبی برای شکر باشد استویا می باشد . بهگزارش FDA ، میزان مجاز مصرف گلیکوزیدهای استویا برابر 4 میلی گرم بهازای هر یک کیلوگرم از وزن بدن است. استفاده از استویای بسیار خالصبه عنوان شیرین کننده یا طعم دهندهی غذا با عوارض جانبی همراه نیست،درحالیکه چندین مطالعه در چند دههی گذشته، عوارض جانبی بالقوهای رابرای استویا شناسایی کردهاند، اما اکثر این مطالعات بر روی حیواناتآزمایشگاهی انجام شده است و صحت بسیاری از آنان با آزمایشات بعدی ردشده است. در این مقاله ضمن مروری بر خواص اثبات شده گیاه استویا برایسلامتی انسان ، تلاش شده است از عصاره آن برای شیرین کردن شکلات ماچاکه برای اولین بار در ایران تولید شده است استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

استویا ، شکر ، ماچا