بررسی تأثیر کتیرا بر برخی فاکتورهای رنگ سنجی نوشیدنی آب پرتقال - خرما و ارزیابی حسی آن

کتیرا صمغی حاصل از گیاه گون است. صمغ کتیرا در شرایط اسیدی ویسکوزیته ی بالایی را نشان می دهد. از کتیرا در صنایع مختلت از جمله صنایع غذایی به عنوان یک عامل امولسیون کننده استفاده می گردد. کتیرا از هیدروکلوئیدهای جاذب است، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب ازفزایش پایداری امولسیون های مورد نظر می شود. عسل خرما یک افزودنی مغذی و بومی مناسب بوده که به عنوان جایگزین شکر استفاده می شود. در این تحقیق برخی فاکتورهای رنگ سنجی نوشیدنی آب پرتقال خرمای تهیه شده از 3 غلظت مختلف کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ بر شاخص های توصیف کننده رنگ (*L و *a و *b و *c و ˚H و ΔE) اثر معنی دار داشت. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه حاوی 0/7 درصد کتیرا و 15 درصد عسل خرما بالاترین پذیرش را از نظر ارزیابان کسب نمود.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، امولسیون کننده ، رنگ-سنجی ، عسل خرما ، کتیرا