CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

اعتبار موردنیاز: ۱ | تعداد صفحات: ۱۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۴۲۷ | نظرات: ۰
سرفصل ارائه مقاله: نان و سایر مواد غذایی
سال انتشار: ۱۳۸۳
کد COI مقاله: SNRLP01_028
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۶۶.۰۴ کلیوبایت (فایل این مقاله در ۱۱ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید. در پایگاه سیویلیکا عموما مقالات زیر ۵ صفحه فولتکست محسوب نمی شوند و برای خرید اینترنتی عرضه نمی شوند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۱ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳۰,۰۰۰ ریال

آدرس ایمیل خود را در زیر وارد نموده و کلید خرید با پرداخت اینترنتی را بزنید. آدرس ایمیل:

رفتن به مرحله بعد:

در صورت بروز هر گونه مشکل در روند خرید اینترنتی، بخش پشتیبانی کاربران آماده پاسخگویی به مشکلات و سوالات شما می باشد.

مشخصات نویسندگان مقاله بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

  حسین جوینده - دانشگاه شهید چمران، مجتمع عالی رامین، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده مقاله:

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است. در چند سالة اخیر، مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینة سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی می باید جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راهها تهیة نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. این پژوهش نیز در همین راستا انجام پذیرفت. دراین تحقیق پس ازتهیة کنسانترة پروتئینی آب پنیر تخمیری
یا FWPC (Fermented whey protein Concentrate) از آب پنیر تازة شیرین، مقادیر مختلفی از آن در فرمولاسیون نان مربوط به نانوایی مجتمع رامین (ملاثانی) خوزستان به کار برده شد و تأثیر کنسانترة پروتئینی آب پنیر افزوده شده بر خصوصیات حسی یا ارگانولپتیکی این محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رایحه توسط 5 فرد پانلیست مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، FWPC در فرمولاسیون نان در پنج سطح صفر (نمونة شاهد)، 25، 50، 75، و 100 درصد بطور وزنی/ وزنی جایگزین آب مورد استفاده جهت تولید خمیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش میزان استفاده از کنسانترة پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش، تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ، و رایحة محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد. این تغییرات بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوری که با افزایش درصد جایگزینیFWPC ، رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفیدتر و رنگ پوسته نیز طلایی تر می گردید. همچنین، ‌با افزایش درصد بکارگیری FWPC بجای آب مورداستفاده درهنگام تهیة خمیر تا یک حد معین خاصیت جوندگی نان بطور قابل توجهی بهبود می یافت. در هر حال، پس از امتیازدهی به تیمارهای مختلف، بکارگیری سطح 75درصد به عنوان بهترین سطح جایگزینی مشخص گردید.

کلیدواژه‌ها:

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-SNRLP01-SNRLP01_028.html
کد COI مقاله: SNRLP01_028

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
جوینده, حسین، ۱۳۸۳، بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر، اولین همایش روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی، تهران، فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران، https://www.civilica.com/Paper-SNRLP01-SNRLP01_028.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (جوینده, حسین، ۱۳۸۳)
برای بار دوم به بعد: (جوینده، ۱۳۸۳)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • جوینده، ح. ۱۳۷۹. تولید ماست سویای حاوی آب پنیر مطابق ...
  • دخانی، ش. ر. ستاری و م، شاهدی. ۱۳۸۰. شناسایی کمی ... (مقاله کنفرانسی)
  • غیبی، ف. ۱۳۷۴. بررسی امکان استفاده از آب پنیر و ...
  • مرتضوی، ع. ح. جوینده، و م. قدس روحانی. ۱۳۸۱. تکنولوژی ...
  • A. O. A. C. 1990. Assos. Of Official Analytical Chemists. ...
  • Barnes, F. G. , D. R. Shenkenberg, and E. J. ...
  • Drobot, V. I. , V. F. Dotsenko, L. Y. U. ...
  • Fennema, _ R. 2000. Food Chemistry. Mercel Dekker Inc., New ...
  • Keshavarz, E. , and S. Nakai.1985. Utilization of Re s ...
  • Sanchez, H. D. , M. A. Toma, J. C. Mancuello, ...
  • Zadow, J. G., and N. Abhayaranta. 1992. The use of ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز:
    تعداد مقالات: ۱۷۲۷۷
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.