بررسی تقلب در عسلهای موجود در بازار توسط ارزیابی برخی خصوصیتهای شیمیایی

عسل ماده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهد گلها یا شکوفه ها، یا از تراوش بخش زنده گیاهان تولید می کند. زنبور پس از جمع آوری شهد اضافه کردن آنزیمهای مختلف فرآوری تبخیر رطوبت اضافی رساندن آن، عسل را در کندو ذخیره می سازد. کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب شکر تغذیه می شود. با توجه به با ارزش بودن مغذی بودن این ماده غذایی امکان انجام تقلبات متعدد، عسل تقلبی به فراوانی تولید شده عرضه می شود. گاهی اوقات این عسل صد درصد تقلبی بوده گاهی اوقات تقلب به صورت نسبی انجام می گیرد. در این بررسی تعداد نمونه عسل متفاوت با برچسب های تجاری گوناگون تهیه شد تعدادی از آزمایشات مطابق با استاندارد ملی شماره 92 بر روی این نمونه ها انجام گرفت. نمونه ها از نظر خواص ظاهری مانند رنگ، بو، مزه ویسکوزیته همچنین بررسی وجود دیاستاز، آزمایش فی اندازه گیری اسیدیته مورد بررسی قرار گرفتند. در آزمون دیاستاز از نمونه عسل نمونه حرارت دیده یا تقلبی تشخیص داده شدند فاقد آنزیم دیاستاز بودند. در عسل طبیعی آنزیمهای کاتالاز، اینورتاز، دیاستاز سایر آنزیمها یافت می شوند. در نمونه از نمونه مورد آزمایش قند HMF (هیدروکسی متیل فوفورالدیید) شناسایی شد. این ماده به طور طبیعی در عسل تازه حضور ندارد. حرارت دادن عسل نگهداری طولانی مدت آن در شرایط نامناسب محیطی باعث تولید این ماده شده مقدار آن را افزایش می دهد. اسیدیته تمامی نمونه های مورد بررسی مطابق با استاندارد تعیین شد 7)، 7/94، 9/73، 9/87 12/58میلی اکی والان در کیلوگرم). با توجه به اینکه عسلهای مورد بررسی همگی دارای بسته بندی تجاری توضیحاتی بودند که نشان دهنده کیفیت بالای آنها بود انجام آزمایشات اولیه نشان داد که در همین تعداد نمونه محدود مورد بررسی بیش از 50 درصد نمونه ها واجد قند مصنوعی بوده حرارت دیده هستند. میزان قند مصنوعی در یکی از نمونه ها به حدی بالا بود که نمونهکاملا به رنگ قرمز آلبالویی در آمد. بنابراین لزوم نظارتهای دقیق تر ملزم نمودن تولید کنندگان به رعایت استانداردهای جدید تدوین شده می تواند تا حد زیادی در کاهش نمونه های تقلبی عرضه شده به مصرف کنندگان موثر باشد امکان بهره بردن آنها از این ماده غذایی باارزش میسر گردد.

کلیدواژه ها:

عسل ، تقلب ، دیاستاز ، آزمایش فی ، اسیدیته