CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مطالعه اثر روش های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی های میکروبی همبرگر

اعتبار موردنیاز : ۰ | تعداد صفحات: ۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۶ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۸۸
کد COI مقاله: VETLAB01_062
زبان مقاله: فارسی
نسخه کامل مقاله در کنفرانس ارائه نشده است و در دسترس نیست.

مشخصات نویسندگان مقاله مطالعه اثر روش های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی های میکروبی همبرگر

    افشین جوادی - دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی ,دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز,تبریز,ایران
  فرزانه توکلی - دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی ,دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز,تبریز,ایران
  حشمت صادری - دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی ,دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز,تبریز,ایران
  هوشنگ قربانپور - دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی ,دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز,تبریز,ایران

چکیده مقاله:

هدف: امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی که سریع آماده مصرف می شوند؛ افزایش یافته است که همبرگر یکی از محبوب ترین انواع این غذاها محسوب می شود. همبرگر از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به همراه پیاز و ادویه جات تهیه شده و به صورت خام و منجمد به بازار مصرف عرضه می شود. به دلیل ارائه این ماده غذایی به صورت خام در بازار مصرف و وجود آلودگی احتمالی در این محصول ارائه روش مناسب پخت جهت کاهش هر چه بیشتر بار میکروبی آن ضروری به نظر می رسد. بنابراین هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. مواد و روش کار: برای انجام این مطالعه همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی تبریز در تابستان 88 از مراکز عرضه ی فرآورده های پروتئینی به تعداد30 عدد تهیه و پس از آماده سازی نمونه ها، ویژ گی های میکروبی آن ها در سه مرحله ی خام، سرخ کرده(5 دقیقه در 100 درجه ) و مایکروفر شده (2 دقیقه با توان 10 ) مطابق روش های استاندارد ایران به شماره ی997،5272 به ترتیب بررسی total count و کپک و مخمر انجام گرفت . برای آنالیز داده ها از نرم افزار spss و آزمون T-Test برای مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف استفاده گردید. نتایج و بحث : نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد میانگین های شمارش کلی میکروبی در همبرگر خام با سرخ کرده و همچنین همبرگر خام با مایکروویو شده کاهش معنی داری را پس از اعمال پروسه پخت نشان می دهد (0/05> p). نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کرده با روش مایکروویو شده کاهش معنی داری از لحاظ آماری نشان نمی دهد. مقایسه ی میانگین های شمارش مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده کاهش معنی داری از لحاظ آماری پس از اعمال پروسه ی پخت نشان نمی دهد. ولی شمارش مخمر در همبرگر خام با مایکروویوشده کاهش بسیار معنی داری را نشان می دهد (0/001> p). به طوری که میزان مخمر بعد از پروسه مایکروویو به صفر می رسد. کاهش میزان مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن کاهش معنی دار نشان می دهد(0/05> p). نتایج به دست آمده از مقایسه ی میانگین های شمارش کپک در همبرگر خام با دو پروسه سرخ کرده و مایکروویو شده کاهش معنی داری از لحاظ آماری نشان میدهد (0/05> p). مقایسه دو روش پخت نیز در شمارش کپک کاهش معنی داری را در روش مایکروویو در مقایسه با سرخ کردن نشان می دهد(0/001> p) به طوری که میزان کپک بعد از پروسه مایکروویو به صفر می رسد. با توجه به نتایج حاصل از داده های خام و آنالیز آماری روش مایکروویو از لحاظ کاهش بار میکروبی تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد واین روش صرف نظر از هزینه ی آن موثرتر می باشد.

کلیدواژه‌ها:

همبرگر، مایکروویو، سرخ کردن، ویژگی های میکروبی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-VETLAB01-VETLAB01_062.html
کد COI مقاله: VETLAB01_062

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
جوادی, افشین؛ فرزانه توکلی؛ حشمت صادری و هوشنگ قربانپور، ۱۳۸۸، مطالعه اثر روش های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی های میکروبی همبرگر، اولین کنگره ملی علوم آزمایشگاهی دامپزشکی، سازمان نظام دامپزشکی جمهوری اسلامی ایران، https://www.civilica.com/Paper-VETLAB01-VETLAB01_062.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (جوادی, افشین؛ فرزانه توکلی؛ حشمت صادری و هوشنگ قربانپور، ۱۳۸۸)
برای بار دوم به بعد: (جوادی؛ توکلی؛ صادری و قربانپور، ۱۳۸۸)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۱۰۰۹۰
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.