CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی امکان تولید نوشابه گیاهی فراسودمند با استفاده از عصاره کاکوتی

عنوان مقاله: بررسی امکان تولید نوشابه گیاهی فراسودمند با استفاده از عصاره کاکوتی
شناسه (COI) مقاله: AFPICONF02_328
منتشر شده در دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی در سال ۱۳۹۳
مشخصات نویسندگان مقاله:

مسعود گوهری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی ،سبزوار، ایران
محمد حسین حدادخداپرست - استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
محمد مهدی نعمت شاهی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، سبزوار، ایران
مهدی اطهری - دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

خلاصه مقاله:
دراین پژوهش از عصاره گیاهی کاکوتی جهت تولید نوشابه بدون گاز استفاده شد. بدین ترتیب پودر گیاه کاکوتی با شدت های مختلف اولتراسوند و مایکروویو تیمار شد و 10 عصاره مختلف بدست آمد. سپس عصاره با بیشترین ترکیبات فنلی انتخاب شد و 8 فرمولاسیون مختلف براساس نسبت های متفاوت عصاره کاکوتی، اسانس سیب و نعنا تهیه گردید. درهمه این فرمول ها، شکر و اسید سیتریک نیز به مقدار ثابتی افزوده شد. سپس آزمون حسی توسط تست پنل برای ارزیابی رنگ، طعم، مزه و پذیرش کلی بر مبنای مقیاس هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت و بهترین فرمولاسیون نوشابه انتخاب گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونه های نوشابه به مدت سه ماه تحت دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شده و درفواصل زمانی یک ماه یک بار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، رنگ، ترکیبات فنولی کل، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ویتامین C مورد آزمایش قرار گرفتند و بامقدار آنها درزمان تولید نوشابه به عنوان شاهد مقایسه شدند. در نهایت مشخص شدکه pH، کدورت و رنگ درطی سه ماه نگهداری کاهش ولی اسیدیته ومیزان موادجامد روند افزایشی نشان دادند. همچنین نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی و فعالیت انتی اکسیدانی نمونه ها تحت تاثیر زمان نگهداری و شرایط محیطی قرار نگرفت و ثابت ماند، اما شرایط محیطی وزمان، تاثیر معنی داری برمیزان ویتامین C داشت و آن را به طور معنی داری کاهش داد. نتایج بدست امده از انجام ارزیابی های حسی پس از پایان دوره نگهداری نیز نشان داد که نمونه های نگهداری شده از لحاظ طعم، مزه و ظاهر نسبت به نمونه های تازه تغییر زیادی نکرده و از نظر پنلیست ها قابل قبول بودند که البته در صورت نگه داری در دمای یخچال ویژگی های کیفی و تغذیه ای محصول بهتر حفظ خواهد شد.

کلمات کلیدی:
نوشابه گیاهی، عصاره کاکوتی، فراسودمند، ترکیبات فنولی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://www.civilica.com/Paper-AFPICONF02-AFPICONF02_328.html